【摘 要】
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以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影
【机 构】
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鲁东大学食品工程学院,烟台市粮油质量检测中心
【基金项目】
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国家级大学生创新训练项目（201610451341）,山东省自然科学基金联合培养项目（ZR2016CP12）,鲁东大学引进人才项目（LY2013023）,国家自然科学基金（31701570）
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以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9(g∶m L)、接种量为0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。
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