如果在热狗和烤鸡之间做一个选择，那么考虑选择热狗。美国堪萨斯州州立大学的研究认为，热狗、意大利香肠和其它即食肉所含致癌物质非常少。但是腊肉和烤鸡的情况不容乐观，特别是烤鸡，它们当中含有较多的致癌物。
　　食品化学教授J•斯科特•史密斯和堪萨斯州州立大学的一支研究小组对这些肉类即食产品中的杂环胺（HCAs）作了分析。杂环胺存在于炸、烤或高温烹饪的肉类中。研究发现，人们在吃了肉类中大量的杂环胺后会增加患胃癌、结肠癌和乳腺癌的风险。
　　即食肉是指肉或家禽中不需要额外配制或烹饪就可以食用的一类产品。史密斯对烹饪肉中的杂环胺进行分析后发现，在烹饪前加入香料和腌泡汁可以降低肉类中杂环胺含量。文章发表在《肉类学》（《Meat Science》）杂志上。
　　研究调查了7种肉类即食产品：牛肉热狗、牛-猪-火鸡热狗、即食烤牛肉、即食火腿、即食火鸡、全熟腊肉、意大利香肠和烤鸡。“这些是最常见的即食产品，由于食用方便因而近几年需求量增加。”史密斯说。“我们取来每一份这类产品并像消费者一样去加工它们。”
　　研究人员在微波炉里给热狗和腊肉加热，用烤箱或微波炉烹制意大利香肠比萨，同样制得烤鸡和即食肉。随后，他们根据每克食品中的杂环胺含量分析了这些食品中是否含有5种不同的杂环胺。
　　意大利香肠中的杂环胺含量最少，只有0.05ng/g，随后是热狗和即使肉，为0.5ng/g。这种量是较低的，研究人员认为吃这类即食肉所摄入的杂环胺会非常少。
　　腊肉的杂环胺含量是1.1ng/g，烤鸡是1.9ng/g，它们含有所有的5种杂环胺。烤鸡的皮所含杂环胺非常高，达16.3ng/g。这是因为鸡皮中含有更多的脂肪和蛋白而且水分少，而湿度降低杂环胺水平会增加，史密斯说。
　　“基于这项研究，少吃鸡皮或许会减少杂环胺的摄入。”他说。
　　其它一些即食产品中的杂环胺含量低，很可能是因为这些食品中的水分含量高。湿度大会防止杂环胺的产生。即食产品的重量会增加，意味着里面加入了香料汁溶液。
　　“热狗和即食肉中的杂环胺含量低，可能是因为它们是在低温下加工的。”史密斯说。“肉中所加入的香料成分可能会防止加热过程中杂环胺的产生。”
　　
　　（每日科學）