【摘 要】
：
该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响.结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异.对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、酮类和酯类化合物.不同熟制方式共确定17种关键性风味物质,其中煮制的关键性风味物质11种,酶解后煮制的关键性风味物质9种,高压煮制的关键性风味物质8种,烤制的关键性风味物质9种.煮制和酶解后
【机 构】
：
成都大学药学与生物工程学院,成都 610106;肉类加工四川省重点实验室,成都 610106;成都大学药学与生物工程学院,成都 610106
论文部分内容阅读
该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响.结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异.对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、酮类和酯类化合物.不同熟制方式共确定17种关键性风味物质,其中煮制的关键性风味物质11种,酶解后煮制的关键性风味物质9种,高压煮制的关键性风味物质8种,烤制的关键性风味物质9种.煮制和酶解后煮制的兔肉关键风味物质主要为醇类,高压煮制和烤制兔肉的关键风味物质中醛类最多.该研究可为兔肉熟制方式的选择提供参考.
其他文献
跳绳取材方便,花样繁多,可简可繁,且不受活动场地、气候条件的限制,还可自行调节运动量,是一项男、女、老、少皆宜的运动.尤其在冬季,跳绳既能取暖、娱乐,又可以健身、健脑,好处多多.rn冬季跳绳益身心rn1.锻炼四肢肌肉rn跳绳不仅有利于加强腿部、肩部、肘部、腕部、腰部的力量,而且还能够提高身体的灵敏度、弹跳力、耐力和协调性.更重要的是,跳绳可以增强心脏功能,促进全身血液循环,提高神经系统的协调能力,提高上下肢灵敏度.
针对当今社会快节奏的生活而定制一种可以节约时间,同时可以保证日常营养摄取量的复合型海鲜拌饭酱.当前大城市生活节奏较快,一些职业例如当代白领,没有足够的时间保证三餐饮食的均衡,因此需要一些产品来代替有营养的三餐饮食.该复合式海鲜酱产品是以牡蛎、对虾、胡萝 卜、干辣椒、花生油为主要原料.该研究通过单因素实验和正交实验确定产品的原料比,在100 g产品中,对虾和胡萝 卜的比例为1 ∶ 2,花生油与甜面酱的比例为1 ∶ 2,干辣椒占总量的3％,牡蛎占总量的8％,最佳加热温度为85℃.
内分泌失调是一种临床常见的内分泌系统疾病,与许多疾病相关,如痤疮、女性的月经失调、男性的性功能障碍等.对于有些患者而言,恐慌、气短、乏力、急躁、易怒、失眠、多梦和胸闷疼痛等症状,也可能是内分泌失调引起的.rn内分泌环境很复杂rn内分泌系统是人体的组成部分,它的状态与人体健康互相影响.内分泌失调是指体内各种内分泌腺的异常变化引起的与激素紊乱有关的症状,如垂体异常引起的功能障碍、甲状腺功能紊乱、甲状旁腺功能异常、肾上腺功能异常、胰腺功能异常等,均可导致内分泌紊乱.
高血压这一心血管疾病已经成为威胁人类生命健康的常见病之一,患者的主要表现是体循环动脉压增高,周围小动脉的阻力加大,同时存在不同程度的新陈代谢障碍.高血压会导致血管的功能和结构发生改变.伴随着血压的不断升高,患者的心脏、肾脏、大脑等器官会逐渐被波及损害.严重的情况下,高血压可以致残,甚至引起死亡.
消费者在购买散装大米时,要学会鉴别大米品质,可以从以下几个方面进行挑选.一看:看大米的色泽和外观.正常大米大小均匀、丰满光滑,有光泽,色泽正常.二抓:抓一把大米,放开后,观察手中粘有糠粉的情况,合格大米的糠粉很少.三闻:手中取少量大米,向大米哈一口热气,或用手摩擦发热,然后立即嗅其气味.正常大米具有清香味,无异味.四尝:尝大米的味道.取几粒大米放入口中细嚼,正常大米微甜,无异味.
文章介绍了醋酸菌菌种真空冷冻干燥的方法,通过测定冷冻干燥后菌种的产酸特性和活菌数,初步确定了醋酸菌菌种冷冻干燥的保护剂种类和预冻温度.当预冻温度为-60℃、保护剂为10％的葡萄糖和2％的海藻糖溶液时,活菌数为680 CFU/mL,最大产酸量为2.861 g/dL,均为最大值,因此试验表明10％的葡萄糖和2％的海藻糖溶液为较适宜的保护剂,最佳的预冻温度为-60℃.
下肢静脉曲张在临床上十分常见,严重的静脉曲张患者小腿甚至大腿内侧会出现蚯蚓状突起的静脉团,腿部会有酸胀、沉重感,晨起好转,可伴有半夜抽筋等不适.随着病情进展,患者可出现不同程度的并发症,如色素沉着、湿疹、瘙痒,甚至是溃疡,还可能出现血栓性静脉炎.因此,静脉曲张患者一定要在早期积极治疗,避免后期出现严重并发症,给自己的健康带来不良影响.然而,很多患者对于静脉曲张的了解和认识不够,存在这样或那样的误区.
偏头痛属于神经内科多发疾病,以头部一侧或两侧疼痛为主要表现,常伴有恶心、呕吐等症状,可严重降低患者的生活质量.据相关调查数据显示,我国居民偏头痛的发病率约为9.3％,其中女性的发病率远高于男性.rn针对偏头痛,临床以往多采用非甾体抗炎药、阿片类抑制剂、麦角类抑制剂等缓解疼痛.这些药物虽可在一定程度上缓解头痛,但存在多种药物不良反应,患者长期服用极易产生耐药性与依赖性,停药后病情较易复发,治疗效果并不理想.
很多人认为,胆固醇是高脂血症的罪魁祸首.若胆固醇升高,便会对身体造成不良影响.事实上,人体中的胆固醇分为高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇两种.前者对心血管有保护作用,通常被称为“好胆固醇”,后者则为“坏胆固醇”,若偏高会增加冠心病的发病风险.它们在人体内相互制约,实现平衡.通常情况下,机体生病是因为“坏胆固醇”占了上风,“好胆固醇”不足.
文章旨在研究不同工艺参数和辅料添加量对辣椒调味葵花油色、香、味等感官品质的影响.以感官评分为评价指标,探究辣椒粉添加量、浸提温度、浸提时间以及葱、姜、蒜添加量对辣椒调味葵花油感官品质的影响,并通过正交试验对辣椒调味葵花油的生产工艺条件进行优化.结果表明,各工艺参数和辅料因素对辣椒调味葵花油感官品质影响的重要性分别为:辣椒粉添加量＞浸提时间＞浸提温度,葱＞姜＞蒜,在辣椒粉15 g、浸提温度70℃、浸提时间50 min、葱6 g、姜7 g、蒜6 g时,辣椒调味葵花油的感官评分最高.对成品油的品质指标和微生物指