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玉米化学含量与营养部分玉米(Corn)不象小麦所含的蛋白质那样,由于它没有面筋物质,因此烘烤玉米片和玉米粉可能会较多地受到限制。玉米面包不存在发酵的问题。玉米朊是胚乳中的主要蛋白质。这种蛋白质缺乏色氨酸和赖氨酸。玉米籽粒萌芽时蛋白质含量能够在各方面协调。玉米淀粉是由大约78%的胶(支链)淀粉和22%的直链淀粉组成的。蜡质型玉米含100%胶淀粉。由玉米制成的家畜饲料组成,在饲料的项目栏中描述。