【摘要】目的：对山野菜和蔬菜中矿物质含量进行分析和比较，为野菜的综合开发利用提供理论依据。方法：取荠菜、蒲公英、芹菜和韭菜的可食部位作为样本。用原子吸收分光光度计测定其钙、铁、锌含量。结果：每100g荠菜含铁3.20mg；锌0.28mg。100g蒲公英含钙98.34mg；铁3.85mg；锌0.16mg。100g芹菜含钙107.40mg；铁2.45mg；锌0.14mg。100g韭菜含钙59.75mg；铁2.67mg；锌0.28mg。结论：荠菜钙的含量高于蒲公英及蔬菜。野菜中的铁和锌元素高于蔬菜。
　　【关键词】野菜；蔬菜；矿物质
　　钙、铁和锌是人体所不可或缺的营养元素，参与人体整个生命过程，是人体生命之本。每天摄入足够的矿物质的量，才能维持人体正常的新陈代谢，增强人体对生活环境的适应。本实验通过对荠菜、婆婆丁、韭菜和芹菜中微量元素含量进行测定比较的实验研究。为山野菜的开发和利用提供实验和理论基础。
　　1.材料和方法
　　1.1材料
　　（1）样品来源
　　芹菜、韭菜采自吉林市某蔬菜基地，荠菜、蒲公英均采挖自该蔬菜基地附近，每种样品采用多点取样。每种取样1000g左右。采集后密封装于采集袋中，置于冰箱冷藏层保留。
　　（2）样品处理
　　先用自来水洗去残留的泥土，再用蒸馏水冲洗一次，用去离子水充分洗净中。将四种菜用蒸馏水洗干净，洗去野生菜表面的泥土和其他杂质，并将野生菜切碎放置于烘干盘上。将切碎了的蔬菜放在电热鼓风干燥箱中，将温度调到65℃并持续干燥3.5个小时后，再将烘好的野生菜取出，冷却到室温。用粉碎机把已经烘干了的四种野生菜依次的进行粉碎，将粉碎好的野生菜粉末放入塑料袋中备用。
　　1.2方法
　　1.2.1四种菜中微量元素的测定
　　1.2.1.2微量元素含量的测定
　　实验共分4组，每种菜分为一组，每组取样8份，1、2、3为平行试验，4为钙元素，5为铁元素，6为锌元素，7、8为空白试验。由于日常食用均为新鲜的蔬菜，故取样时未做干燥处理，直接取湿样，也是为更好的为人们日常生活膳食标准做参考。
　　2、结果
　　2.1钙测定，结果见表2-1。
　　2.2铁测定 结果见表2-2
　　2.3锌测定，结果见表2-3。
　　3、讨论
　　钙Ca 骨骼和牙齿中含有大量的钙，是构成集体组织的主要成分，并使骨骼有一定的硬度，起着支撑身体的作用。血液中的钙，具有维持脑及心脏功能正常，负担所有正常细胞生理状况的调节及分泌激素凝固血液等作用，细胞没有钙便不能生存。
　　铁Fe 是人体必需的化学元素之一。它是人体许多生理过程中不可缺少的物质，也是血红蛋白的核心部分。铁与原卟啉结合成血红素，血红素与珠蛋白结合成血红蛋白肌红蛋白和细胞中许多有重要功能的酶，如细胞色素C、细胞色素氧化酶、过氧化物酶等，均含有与蛋白质结合的铁。
　　锌Zn 是人体必须微量元素，是构成人体多种蛋白质所必需的元素，蛋白质是构成人体细胞的大部分固体物质，锌与蛋白质和核酸的合成有密切關系，锌能维持细胞膜的稳定性并参与许多酶的代谢。
　　根据我国居民的具体情况，成年人钙的推荐摄入量为800g/d；铁的推荐摄入量为男性15mg/d，女性为20mg/d；锌的推荐摄入量为45mg/d，女性为37mg/d。
　　本实验研究表明，野生菜荠菜、蒲公英中矿质元素含量均高于蔬菜韭菜和芹菜。从实验结果的表格中可以看到同组样品的同一种矿质元素的含量也有超别，造成这种差距相对较大的原因可能是样品的根、茎部和叶所取的比例是不一样。这也说明了蔬菜的根和叶中含有的矿物质的量也是会有一定的差距。