概述:泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征.尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性,但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量.啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A,发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液.蛋白酶A可催化起泡多肽的分解,从而降低啤酒的泡沫稳定性.通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较,研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响.该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌,另一条线使用膜过滤除菌.对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测.监测结果显示,经过巴氏灭菌的啤酒中蛋白酶A含量很低,可以忽略不计,未经巴氏灭菌的啤酒中蛋白酶含量相对较高.未经巴氏灭菌的啤酒中疏水性多肽的减少是由于这种啤酒还具有蛋白分解酶活性.因此,未经巴氏灭菌的啤酒其泡沫稳定性在保存过程中会下降,而经过巴氏灭菌的啤酒长期贮存后仍具有较好的泡持性.离心发酵液也会影响啤酒中蛋白酶A的活性,离心产生的机械剪切和热应力会破坏酵母细胞的完整性,剪切力导致酵母的死亡率增加,进而增加破损细胞中蛋白酶A的泄漏,从而影响啤酒的泡沫稳定性.