论文部分内容阅读
“鲍汁佛手茄”是笔者新推出的一款茄肴。它是将圆形带皮嫩茄，从四周下刀，切成掌心厚的圆形片，再改刀切成一端相连一端断开的佛手形(通常称梳子刀)，拍粉入油锅炸成佛手型，再用鲍汁烧制。成菜不但鲍汁香醇，色泽红亮，形状美观，还有食“鲍鱼”之美感。下面就将其制法介绍如下：
原料：圆形紫茄750 g(约3个)，鲍汁25 g，浓缩鸡汁20 g，美极酱油10 g，生抽10 g，火腿汁10 g，精盐、味精、鸡精、白糖、生粉、淀粉、色拉油、老抽各适量。
制法：1.取紫茄3个，从茄子四周下刀，切成1 cm厚的掌心片(茄心留作它用)共12片，再将每个茄片切成一端相连一端断开的佛手型，用清水洗两遍，去掉茄子的涩味，刀切的一面拍粉待用。
2.净锅上火，注入色拉油，待油温升至五六成热时，将拍粉的茄片入油锅炸成金黄色，捞出沥油。
3.原锅上火，注入高汤，依次加入鲍汁、鸡汁、美极酱油、生抽、老抽、精盐、味精、鸡精、白糖，烧开后放入炸好的佛手茄片，大火烧开，小火煨透，且使茄子入味，锅离火将佛手茄子盛入盘内，码成扇形；锅内鲍汁勾芡，淋包尾油，浇在佛手茄上即成。
特点：鲍汁香醇，色泽红亮。
制作关键：
1.此菜选用圆形紫皮嫩茄为佳，因为嫩茄含水量较多，质嫩，烧制后口感极好。
2.切茄片时，要求从茄子四周下刀，每个茄子切下4片，每片厚约为1 cm左右的掌心片；改佛手时，刀距要粗细适中，否则在炸制时，有的炸得不透，有的炸得收缩，或菜形不美观。
3.佛手茄在炸制前一定要用清水浸泡，然后再清水洗两遍，这样可以除去茄子中含有的导致成菜变色的物质，同时也可以去掉茄子的涩味。
4.浸泡的佛手茄，必须拍粉，炸制时才能保持茄子的水分及嫩度，且拍粉要匀。
5.烧制佛手茄时，由于茄片改刀后容易散碎，动作一定要轻拿轻放，否则造成菜形不整。
6.调制鲍汁相对来说要稠些，以鲍汁能挂在佛手茄上为佳，太稠太稀都会影响菜肴质量。
原料：圆形紫茄750 g(约3个)，鲍汁25 g，浓缩鸡汁20 g，美极酱油10 g，生抽10 g，火腿汁10 g，精盐、味精、鸡精、白糖、生粉、淀粉、色拉油、老抽各适量。
制法：1.取紫茄3个，从茄子四周下刀，切成1 cm厚的掌心片(茄心留作它用)共12片，再将每个茄片切成一端相连一端断开的佛手型，用清水洗两遍，去掉茄子的涩味，刀切的一面拍粉待用。
2.净锅上火，注入色拉油，待油温升至五六成热时，将拍粉的茄片入油锅炸成金黄色，捞出沥油。
3.原锅上火，注入高汤，依次加入鲍汁、鸡汁、美极酱油、生抽、老抽、精盐、味精、鸡精、白糖，烧开后放入炸好的佛手茄片，大火烧开，小火煨透，且使茄子入味，锅离火将佛手茄子盛入盘内，码成扇形；锅内鲍汁勾芡，淋包尾油，浇在佛手茄上即成。
特点：鲍汁香醇，色泽红亮。
制作关键：
1.此菜选用圆形紫皮嫩茄为佳，因为嫩茄含水量较多，质嫩，烧制后口感极好。
2.切茄片时，要求从茄子四周下刀，每个茄子切下4片，每片厚约为1 cm左右的掌心片；改佛手时，刀距要粗细适中，否则在炸制时，有的炸得不透，有的炸得收缩，或菜形不美观。
3.佛手茄在炸制前一定要用清水浸泡，然后再清水洗两遍，这样可以除去茄子中含有的导致成菜变色的物质，同时也可以去掉茄子的涩味。
4.浸泡的佛手茄，必须拍粉，炸制时才能保持茄子的水分及嫩度，且拍粉要匀。
5.烧制佛手茄时，由于茄片改刀后容易散碎，动作一定要轻拿轻放，否则造成菜形不整。
6.调制鲍汁相对来说要稠些，以鲍汁能挂在佛手茄上为佳，太稠太稀都会影响菜肴质量。