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新型即食腊肠中“肉松”结构的形成工艺研究
新型即食腊肠中“肉松”结构的形成工艺研究
来源 :肉类工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:llxww104
【摘 要】
:
以肉丝密度为评价指标,研究了新型即食腊肠中"肉松"结构形成工艺的主要影响因素,确定新型"肉松型"腊肠的最佳制作工艺为:6~8℃拌料3min、0~4℃腌制15h、85℃蒸煮60min、65℃烘烤6h
【作 者】
:
肖永强
陈文辉
朱玉安
郭锡铎
【机 构】
:
唐人神集团技术中心
【出 处】
:
肉类工业
【发表日期】
:
2014年7期
【关键词】
:
即食腊肠
肉松
肉丝密度
休闲食品
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以肉丝密度为评价指标,研究了新型即食腊肠中"肉松"结构形成工艺的主要影响因素,确定新型"肉松型"腊肠的最佳制作工艺为:6~8℃拌料3min、0~4℃腌制15h、85℃蒸煮60min、65℃烘烤6h,并对肉松结构的形成机理进行了初步分析与探讨。
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