【摘 要】
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以大豆分离蛋白为原料,研究谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,简称TG酶)生产大豆蛋白凝胶工艺的条件。通过单因素试验确定初始pH值、反应温度、TG酶添加量和反应时间,以凝胶
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地
【基金项目】
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2017年湖南省研究生科研创新项目(CX2017B791);邵阳学院2017年第一批研究生科研创新项目(CX2017SY020)
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以大豆分离蛋白为原料,研究谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,简称TG酶)生产大豆蛋白凝胶工艺的条件。通过单因素试验确定初始pH值、反应温度、TG酶添加量和反应时间,以凝胶保水性和水分含量为指标,采用正交试验设计进行优化。结果表明,TG酶生产大豆蛋白凝胶最佳工艺条件为大豆蛋白溶液初始pH值5.0,反应温度55℃,TG酶添加量0.5%,反应时间20min。在此条件下制备得到的凝胶保水性为78.21%,水分含量为84.35%。根据凝胶品质相关性分析和主成分分析,确定硬度和咀嚼性是影响大豆蛋白凝胶
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