聊聊豆汁

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   豆汁可以生着凉着喝,也可以煮熟了热着喝。过去在粉房喝生豆汁不用给钱,打走才付钱。这个规矩现在依然保持着,到北新桥豆汁店买豆汁,依然可以喝生的不给钱,因为豆汁本来就不是什么值钱的东西。北京城改造,很多内城的居民搬到了四环五环外,迷这口儿的人想喝纯正的豆汁了,就会坐车到北新桥豆汁店买回家煮熟了慢慢喝。可是这熬豆汁也是一门学问,不懂就难以喝到口味纯正的豆汁。
   熬豆汁最好用砂锅,最不能用的是铁锅。用砂锅熬出来的豆汁颜色灰绿不发黑,味道微酸回甜;铁锅熬出来的则会发黑。因为豆汁含酸,会和铁锅发生化学反应,熬出的豆汁颜色不好,味道也差,所以过去讲究的人家基本都是用砂锅熬豆汁。
   前几天在电视里看到一家餐馆熬豆汁用铁锅,虽然很不以为然但也知道这是没有办法的事情。餐馆是做生意的,每天都有很多人喝豆汁,哪有那么大的砂锅熬豆汁供应客人呀。但是最好不要用铁锅,隆福寺小吃店好一些,他们用不锈钢锅,这样豆汁和锅的反应要比铁锅小一些,豆汁的味道和颜色也要比用铁锅熬出来的好很多。
   除了容器之外,熬豆汁还不能大火急煮。好的豆汁不能大开锅,冒泡即可,而且不能是一锅一次熬成。先是放进半锅的豆汁,熬到豆汁冒泡的时候倒进一些新的豆汁再熬,再冒泡再倒,一点点地把剩余的豆汁加完,小火冒泡咕嘟着,这样熬出来的豆汁才能黏稠适度水粉交融。如果是大火大开,豆汁就散些了,口感和味道也就不地道了。
   豆汁熬好了,要配着焦圈和咸菜丝一起吃,吸溜一口酸酸的豆汁,咬一口焦脆的焦圈,夹两根浇了辣椒油的咸苤蓝丝,如果是当饭吃,就买两个烧饼夹焦圈和咸菜丝吃,喝着豆汁,吃着烧饼、焦圈,一顿饭就算解决了。
   豆汁这东西,喜欢的特喜欢,长喝上瘾;当年白杨就让人从北京买豆汁给她送到上海去,十里洋场什么都有,就是没有老北京豆汁。不喜欢的怎么劝也不想喝,因为豆汁有股酸味,只有习惯了那种酸味并能从中体会到回甜和清爽,才会喜欢上它。不过作为传统的吃食,豆汁的市场越来越小了,喜欢喝豆汁的年轻人越来越少了,北新桥排队买豆汁的多是老人或是为家里老人买豆汁的年轻人。我试着喝过几次,慢慢地有些喜欢了,这东西健康、便宜,消食顺气,尤其是喝酒之后喝碗豆汁,胃里会舒服很多。要是对那股酸味上了瘾,不喝还真难受呢。
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