采用90、95、100、105、110℃5种温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌,杀菌时间均为20 min,研究25℃贮藏过程中不同杀菌温度乳化香肠中腐败菌的多样性变化及菌群变化规律,并测定8种抑菌剂对分离所得菌株的抑制效果。结果表明:随着杀菌温度的升高,以菌落总数为指标的产品货架期越长,分离得到的腐败菌菌相也趋于简单。经比较分类,从不同杀菌温度样品中共分离得到10株腐败菌,根据形态学、16S r DNA菌种鉴定和生理生化特征分析,分离得到的10株腐败菌均为芽孢杆菌属。8种抑菌剂对10株腐败菌表现出不同的抑制效力,其中乳酸链球菌素(nisin)和ε-聚赖氨酸具有普遍、明显的抑菌活性;葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸钠和双乙酸钠对多数菌株抑制效果良好;山梨酸钾、亚硝酸钠和脱氢乙酸钠仅选择性地对个别菌株表现出一定的抑制作用。结合不同杀菌温度乳化香肠的腐败菌菌相分析结果,90、95、100℃杀菌样品可以选择Nisin和ε-聚赖氨酸作为抑菌剂;105、110℃杀菌样品可以根据生产需求选择Nisin、ε-聚赖氨酸、乳酸钠和双乙酸钠4种抑菌剂。