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“边缘菜肴”是我个人为了讲述方便而暂且自定的一个概念，其内涵在本文中有三个层面：一是在菜肴发展史上那些被有意或无意淡忘的、被驱逐到历史记忆深处的菜肴；二是在激烈的市场竞争中，由于自身存在的缺陷而从“中心位置”退到“边缘位置”的菜肴；三是那些与“正宗菜肴”相异，而处于受冷落地位的菜肴。在这里，笔者试图通过“边缘化”这个新