【摘 要】
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为分析实际体系美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性,采用4种不同品种鱼肉（鲢鱼、草鱼、鲫鱼和鲤鱼）蛋白与D-木糖建立实际体系进行美拉德反应,反应产物通过恒温油浴加热制备,以DPPH
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为分析实际体系美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性,采用4种不同品种鱼肉（鲢鱼、草鱼、鲫鱼和鲤鱼）蛋白与D-木糖建立实际体系进行美拉德反应,反应产物通过恒温油浴加热制备,以DPPH自由基（DPPH·）作为美拉德反应产物抗氧化活性的测定指标。单因素试验考察加热温度、时间、p H及反应底物质量比对美拉德反应的影响,优化出MRPs抗氧化活性最强的鲫鱼蛋白-D-木糖为实际反应体系。均匀试验结果表明,鲫鱼蛋白-D-木糖实际体系MRPs对DPPH自由基的清除率最高,抗氧化活性最强。且最佳工艺条件为：反应时
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