【摘 要】
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采用SDS—PAGE结合凝胶成像技术比较了MTGase在还原状态下对酪蛋白酸钠(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β—伴豆球蛋白(β—conglycinin)、β—乳球蛋白(β—
【基金项目】
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广州省“十五”攻关农产品加工重大专项资助(A20301)
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采用SDS—PAGE结合凝胶成像技术比较了MTGase在还原状态下对酪蛋白酸钠(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β—伴豆球蛋白(β—conglycinin)、β—乳球蛋白(β—LG)和α—乳白蛋白(α—LA)等单底物蛋白的聚合效率。结果表明MTGase较易催化SC和BSA聚合，其次为大豆球蛋白，而β—伴豆球蛋白、β—LG和α—LA最不易。根据MTGase催化不同单底物蛋白质的聚合速率的差异，对MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性进行了探讨，指出：①底物蛋白的分子结构对MTG
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