何谓糕?《说文解字》解释:“糕,饵属。” 饵的原料是米粉,米粉有稻米粉与黍米粉两种,黍米有黏性,二者和合,“合蒸曰饵”。黍为五谷之长,黍在古代是待客与祭祀的佳品。九月,黍谷成熟,人们以黍米为应时的尝新食品,因此,首先以黍祭享先人。《本草纲目》定义为:“糕以黍、糯合粳米粉蒸成,状如凝膏也。”
　　中国的食糕历史久远,早在仰韶时代,就有了笼蒸的甑糕。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载,“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的饼糕。先秦时的“粉糍”里并不放枣。《梦粱录》记,唐代点心铺出售色彩雅丽的乳糕、栗糕、枣糕、丰糖糕、镜面糕。尚书令左仆射韦巨源宴请中宗皇帝“烧尾宴”中有“水晶龙凤糕”。宋代《武林旧事》是记述南宋风土人情的笔记,提及临安市面上卖有松软适口的豆糕、糖糕、蜜糕、糍糕、雪糕、线糕、花糕、麦糕、黄糕、髓糕、社糕等数十个品种。元代少数民族盛行吃柿糕、高丽栗糕,而汉族流行恒久且家喻户晓的,则是九九重阳糕。
　　九月食糕的习俗起源很早,“糕”之名,虽然起于六朝之末,但糕类食品在汉朝时即已出现,重阳糕的前身就是九月的尝新食品,这也就是后世民间在重阳节,以重阳糕荐神祭祖的秋祭习俗渊源。
　　重阳食糕,魏晋时已有此俗,至唐代颇为盛行。九九重阳节,秋高气爽,那天人们都会兴高采烈地登山或爬高远眺,并合家团圆坐在一起品尝用米粉、糖及栗子制成的糕。而在平原地区无山可登,便用稻、粟等米粉蒸制成糕,再插上五彩小纸旗,用吃糕代替登高。因糕上有各种花色,故称重阳花糕。由于糕掺有糯米面,或用糯米粉做成,很有黏性,“黏”谐音“年”,于是演变成年糕。因重阳糕最初是用菊花为原料制成,故最早就称“菊花糕”。重阳节俗形成,糕类自然成为节令食品。如童谣所谓:“七月刈禾伤早,九月吃糕正好。”
　　宋朝时重阳古俗得到光大,吴自牧在《梦粱录》中记述九月九日,“此日都人店肆,以糖面蒸糕,上以猪羊肉鸭子为丝簇订,插小彩旗簇之,名曰‘重阳糕’”。吕原明《岁时杂记》:宋代民俗,在九月九日天亮时,“以片糕搭儿女头额,请乳媬(奶娘)为小儿祝祷,百事俱高。作三声。” 清代仍沿袭此俗,《竹枝词》云:“重阳须食重阳糕,片糕搭额愿儿百事高;此风不自今日始,菊糕滋味殊堪饱老饕。”
　　糕不仅谐音“高”,而且重阳糕上的诸种饰物也都有着各自的寓意。如糕上置小鹿,称为食禄糕。糕上的枣、栗、狮子之类饰品,都是中国传统的祈子象征物,它们明白地表示着人们在秋收时节祈求子嗣的愿望。
　　到了明代,每逢重阳节依旧要吃重阳糕,元旦也要吃糕。过年吃年糕,除了尝新之外,恐怕主要是为了讨个口彩。?糕在汉语中谐音“高”,义取高升、高兴、高寿、年年高。糕是生长、向上、进步的象征。正如清末一首阐发年糕寓意的诗所说:“人心多好高,谐声制食品;意取年胜年,藉以祈岁稔。”又有诗云:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金;年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”江西盛产竹子,就连糕团上也喜欢印上竹节,寓意“高风亮节,年年高升”。重阳、新年吃糕之俗,反映了人们对美好生活的向往和追求。
　　清末时,上海厨师特地将年糕做成元宝形状,取名“年元宝”,大小五只配一套。当新年来临之际,孩子们于大街小巷唱道:“年糕元宝有大小,大大小小配一套;堆盘元宝好过年,招财进宝口彩好。恭喜诸君大发财,送将元宝进门来。岁朝泡点汤儿吃,元宝汤甜胃口开。”旧时燕京卖糕吆喝声让人久久难忘,传有民谚:“燕市摊车卖切糕,白米枣豆有低高;凉宜夏日冬宜热,一块一沾一刀切。”
　　南方一些地方过年时必蒸年糕,而年糕蒸得好坏与否,和当年事业运气密切相关,为此生出不少禁忌风俗。如蒸糕时最忌孩子在灶前随便说话,俗以为,孩子一插嘴,就会使年糕发不起来,也就蒸不好了,更重要的会导致来年运气不佳。在台湾地区,在服丧期间,过年时忌做甜年糕,只能做萝卜糕。
　　年糕,至少在西周时已出现,距今已有3000多年历史。据文献记载,周武王伐纣时,纣王派大将闻仲出兵抵御。为了减少埋锅造饭的麻烦,闻仲用炒熟米粉加饴糖做成条状粢粉(甜糕),作为士兵的干粮,为行军打仗带来极大方便。周武王得知后也命令焦获、好畤(今陕西三原、泾阳一带)的老百姓仿效闻仲的办法,为周军制行军干粮。《周礼》疏云:“羞笾之实糗饵,粢粉。”据郑笺解释,粢粉“今之粢糕”,所以西周的粢粉就是粉糕。后世糕点行业尊举闻仲为祖师。
　　唐代女皇武则天是位年糕嗜好者。《隋唐嘉话》、《山堂肆考》中提到,武则天每逢花朝日,令宫女在御花园采集百花的花粉,和米捣碎,以醋药水调后密封,晾干后炒之,研末压制成糕,起名“花精糕”,又称“百花糕”,作为宫廷名点,以赐群臣。武则天十分喜欢松花,她常食一种松花制作的“小精糕”。
　　天津武清县出产的“杨村糕干”,曾有着传奇的经历。当年康熙帝南巡驻跸杨村时,亲口品尝“万全堂”的糕干后,龙颜大悦,亲口嘉谕为贡品,并特供南方优质稻米作原料。
　　《红楼梦》写到的糕不下六七种。秦可卿吃了枣泥馅的山药糕,说那糕“克化”得动,可想见其必是香酥细腻,不但上口,且易于消化。第七十三回写袭人安排给史湘云送东西,叫过老宋妈来,给她二个小掐丝盒子,揭开看时,一个里头即装着一碟桂花糖蒸的新栗粉糕。袭人说:“这都是今年咱们这园子里新结的果子,宝二爷送来给姑娘尝尝。”第三十九回写大观园内螃蟹盛宴将终,平儿跑来给凤姐拿几个螃蟹家去吃。李纨留下平儿,命个老婆子装了一盒送去。一会儿婆子回来,带来了凤姐送的东西,说:“这个盒子里头是方才舅太太(王子腾夫人)送来的菱粉糕,鸡油卷儿,给奶奶姑娘吃的。” 第四十一回还写到藕粉桂花糖糕,五十三回写到如意糕,六十二回写到热糕。
　　食界历来有个现象,即便食品一般,一旦与名流巨子结缘,顿生豪光。冯玉祥与发糕有段轶闻。有一天,冯玉祥在成都遇到一位卖发糕的老板,将军边吃发糕边问生意情况,老板抱怨生活艰难,上面派“爱国捐”、“抗日捐”……冯玉祥眉头一皱,由爱国捐想到爱国发糕,当下题写“爱国馍”三字。机灵的老板将它挂在糕店门楣上,慕名前往吃发糕者,不绝如缕。
　　如今糕的品种繁多,名品迭出,如江苏的云片糕、山东红枣年糕、福建芋艿年糕、宁波水磨年糕、贵溪灯芯年糕、北京百果年糕……,糕点的发展史作为中华饮食文明史的一个重要组成部分,向世人展示着五彩斑斓的历史人文画卷。