论文部分内容阅读
榨菜肉丝汤
原料：猪瘦肉200g，榨菜50g。
调料：清汤、盐、酱油、黄酒、味精各适量。
做法：1.猪肉切丝；榨菜洗净、切丝。
2.锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒、味精，烧沸后，放入肉丝和榨菜丝，用勺子搅动，煮到肉丝熟时（不能大沸），即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。
Tips：榨菜切丝后要浸泡去咸味。原料不能久煮，久煮肉易老。
菠菜猪肝汤
原料：猪肝150g，菠菜150g。
调料：黄酒、葱段、姜片、盐、味精、清汤、色拉油各适量。
做法：1.猪肝去掉肝筋，切成宽柳叶形片，放碗中，加入黄酒、葱段、姜片和适量清水腌渍。
2.锅中加入清汤烧沸，倒入猪肝和泡猪肝的水，再沸后撇去浮沫，加入菠菜、盐、味精，拣去葱段、姜片，起锅淋入色拉油即可。
Tips：猪肝宜选择新鲜猪肝，忌用冻猪肝。猪肝入锅加热变色即熟，不可久煮，否则口感会老。
罗宋汤
原料：猪肉片100g，番茄块100g，洋葱片50g，胡萝卜片50g，圆白菜50g。
调料：蒜头、番茄酱、盐、面粉、色拉油各适量。
做法：1.蒜头拍碎；肉片用热水烫去血水。
2.油锅烧热，爆香蒜头，加肉片、洋葱、圆白菜略炒，加番茄酱拌匀，盛出。
3.锅中加入水煮沸，将所有原料放入煮沸（水必须没过食材），转小火煮至胡萝卜变软，加盐调味，加一碗粉面水勾芡即可。
Tips：罗宋汤有多种配料，也可用牛肉代替猪肉，另外还可加入土豆块等。
萝卜牛腩煲
原料：牛腩400g，白萝卜150g，胡萝卜150g，葱花少许。
调料：姜末、米酒、高汤、老抽、盐、味精、色拉油各适量。
做法：1.牛腩切小块，入沸水锅中焯水后控干；白萝卜和胡萝卜分别切块，入沸水锅中稍煮，控净水分。
2.油锅烧热，放入姜末煸炒，倒入牛腩块，加米酒、高汤、老抽焖煮，待牛腩块上色入味，倒入砂锅，加入白萝卜和胡萝卜块，同炖30min，加盐、味精，撒上葱花即可。
Tips：米酒就是酒酿汁，又叫醪糟汁。
萝卜羊肉汤
原料：白萝卜150g，胡萝卜150g，羊肉350g。
调料：葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉等适量。
做法：1.羊肉洗净、去筋膜，切块，入沸水焯一下，捞出沥水；萝卜洗净切片，入沸水锅中焯水待用。
2.先将羊肉放入砂锅中，加入葱段、姜片、料酒炖煮半小时，再放入白萝卜和胡萝卜，同煮至羊肉烂熟，加入盐、味精、胡椒粉即成。
Tips：也可以加入几个干辣椒同炖，既能去腥解腻，又增香不少。
香菇鸡汤
原料：水发香菇150g，熟鸡块250g。
调料：葱段、姜片、清汤、黄酒、盐、味精、色拉油各适量。
做法：1.香菇洗净，切成厚片。
2.油锅烧热，放入葱段、姜片、香菇片稍煸炒，加入鸡块、清汤、黄酒，烧沸后撇去浮沫，加入盐、味精，拣去葱段、姜片即可。
Tips：熟鸡块选用仔鸡制作，香菇选用肉厚质嫩的品种。
清炖鸡
原料：嫩光母鸡1只（约1200g），鲜人参10g，枸杞子、香菜各适量。
调料：葱段、姜片、黄酒、盐、味精各适量。
做法：1.人参用清水洗净。
2.嫩母鸡斩成大块，放入沸水锅焯水，捞出用水冲去表面浮沫，洗净后沥干。
3.砂锅中放入鸡、清水、葱段、姜片、黄酒，烧沸后撇去浮沫，加入人参，盖上盖，用小火炖至鸡肉熟烂，加入盐、味精调味，点缀枸杞子、香菜即可。
Tips：人参忌与萝卜一起食用。
萝卜丝鲫鱼汤
原料：鲫鱼1条（约250g），白萝卜150g。
调料：料酒、盐、熟猪油、胡椒粉、葱段、姜片各适量。
做法：1.鲫鱼治净；萝卜去皮，切成粗丝，用沸水煮后，入清水中漂凉。
2.将锅烧热，加熟猪油，投入葱段、姜片略煸后，放入鲫鱼略煎即翻身，加料酒、清水，旺火煮沸，去掉浮沫，加入萝卜丝，加盖用旺火烧10min，再加入盐、胡椒粉即可。
Tips：要始终用文火烹调，这样才能使汤汁乳白；可撒上香菜末，使色泽鲜艳。
干煸四季豆
原料：四季豆500g，猪肉100g，榨菜粒30g，虾米10g，辣椒段30g。
调料：色拉油、姜末、料酒、糖、酱油各适量。
做法：1.猪肉洗净，剁碎；虾米用开水泡软，切碎。
2.四季豆撕去筋，洗净，控干水分，放入油锅中炸片刻，倒入漏勺沥去油。
3.油锅烧热，爆香姜末，放入猪肉末、虾米及榨菜炒片刻，加入四季豆和料酒，再加入酱油、糖，改中火烧至汁收干，撒上辣椒段炒匀，即可起锅装盘。
宫保鸡丁
原料：鸡脯肉300g，花生米70g，大葱段50g，干红辣椒10g。
调料：花椒2g，料酒10g，鸡蛋清1个，盐3g，味精3g，酱油5g，醋10g，糖20g，葱姜蒜末5g，水淀粉10g，色拉油适量。
做法：1.将鸡脯肉切成1cm大小方丁，放碗里，加鸡蛋清、盐、料酒、水淀粉抓匀。干红辣椒切成1cm长的段；花生米用温水泡20min，去皮炸脆。
2.把酱油、醋、糖、料酒、盐、味精、水淀粉一同调成芡汁装碗。
3.锅内留底油烧热，下花椒、干红辣椒段、大葱段煸出香味，放入鸡丁、花生米炒散，烹入料酒炒一下，再加入葱姜蒜末迅速翻炒，勾芡，翻炒均匀，装盘即可。
Tips：注意火候，芡汁浓度要恰当。
鱼香肉丝
原料：猪瘦肉150g，水发木耳丝、熟笋丝各50g。
调料：盐、料酒、水淀粉、酱油、醋、糖、葱花、姜末、蒜泥、味精、泡红椒末、混合油适量。
做法：1.猪肉切丝，用盐、米酒、水淀粉拌和上浆。
2.将酱油、醋、糖、料酒、葱花、姜末、蒜泥、味精、水淀粉调成味汁。
3.油锅烧热，倒入肉丝滑油至变色，沥去油；炒锅再置火上，爆香泡红椒末，投入木耳丝、笋丝稍炒，将肉丝倒入翻炒，再倒入味汁，翻炒几下即可。
Tips：一定要有泡椒才能调出鱼香味。
木樨肉
原料：猪瘦肉150g，鸡蛋3个，水发金针菜50g，水发木耳50g，黄瓜片50g。
调料：色拉油、葱丝、姜丝、盐、酱油、糖、料酒、香油各适量。
做法：1.将猪瘦肉切成片；鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。
2.炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋液，炒散成小鸡蛋块，盛在盘中待用。
3.炒锅上火，加油烧热，放入猪肉片煸炒，待肉色变白后，加葱丝、姜丝同炒，入料酒、酱油、糖、盐调味，炒匀后加入金针菜、木耳、黄瓜片和鸡蛋块同炒，炒熟后淋入香油即可。
Tips：猪肉片可上浆滑油后再与其他原料同炒，肉片会更嫩滑。
回锅肉
原料：带皮猪后腿的二刀肉400g，蒜薹（或青红椒）70g。
调料：葱段、姜片、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、糖、色拉油各适量。
做法：1.将肉切片4cm宽的条，入沸水锅中加葱段、姜片、料酒煮熟，捞出，晾凉后改切成片；蒜薹切成寸段。
2.将肉条入热锅中煸炒至肉出油卷起，加入豆瓣酱炒出香味，下蒜薹、料酒、酱油、糖，再翻炒几下即可。
Tips：正宗的做法是加入甜面酱炒；若没有蒜薹，可用青红椒或香葱作配料。
辣炒鸡翅
原料：鸡翅400g，青椒片、辣椒段各50g。
调料：料酒、盐、胡椒粉、糖、鸡粉、酱油、香醋、水淀粉、色拉油、蒜片、豆瓣酱、葱段、姜片、香油各适量。
做法：1.将鸡翅用料酒、少许盐和胡椒粉腌渍10min。
2.用料酒、糖、鸡粉、酱油、香醋和水淀粉勾成调味汁，备用。
3.炒锅置火上烧热，下适量油，入鸡翅炸熟，倒入漏勺沥干油待用。
4.炒锅再上火，下油，炒香蒜片后放入豆瓣酱，爆香葱段、姜片，投入鸡翅、青椒片、辣椒段，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。
Tips：选用鸡翅尖更容易熟；鸡翅腌渍后要先入油锅炸熟。
栗子鸡
原料：鸡块400g，栗子300g。
调料：葱段、姜片、蒜片、酱油、料酒、味精、糖、色拉油各适量。
做法：1.将鸡块清洗后，入开水锅中煮20min左右，捞出控干水分。
2.栗子去皮，煮软后捞出，用凉水浸泡。
3.锅内加油、糖，用小火炒至糖变色（注意不要炒焦了），然后加姜片、葱段、蒜片炒片刻，加入剁好的鸡块炒一会儿，加水、料酒、酱油，盖上锅盖，烧50min，再加味精少许，把煮好的栗子倒入锅内，再煮20min，起锅装盘即可。
Tips：栗子烧鸡为家常菜。喜欢吃辣的人也可加郫县豆瓣、干海椒、花椒烧，使其味道更辛辣浓厚。
干煸牛肉丝
原料：嫩牛瘦肉400g，芹菜段60g。
调料：盐、豆瓣辣椒酱、辣椒粉、糖、料酒、酱油、味精、青蒜段、姜丝、醋、花椒粉、色拉油各适量。
做法：1.将牛肉筋膜剔除干净，片成薄片，横着肉纹切成5cm长的细丝；豆瓣辣椒酱剁成细泥。
2.油锅烧到六七成热，放入牛肉丝快速煸炒几下，加入盐炒至酥脆，待肉变成枣红色，加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，颠炒几下，顺次加入糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜段、姜丝拌炒，淋上醋，颠翻匀盛出，撒上花椒粉即可。
Tips：正宗做法是用醪糟代替料酒。牛肉丝要粗细一致，用中火干煸，切勿煸焦。
客家小炒
原料：鸡丝150g，鱿鱼1条，青椒丝50g，红椒丝50g。
调料：葱段3根，酱油10g，米酒15g，糖10g，味精15g，色拉油适量。
做法：1.将鸡丝入沸水煮熟；鱿鱼去膜，切丝，洗净，加米酒泡20min。
2.油锅烧热，入鸡丝，鱿鱼丝炸至表面呈金黄色，捞出。
3.另起油锅，爆香葱段、红椒丝、青椒丝，再倒入炸好的鸡丝、鱿鱼丝拌炒均匀后，放入酱油、米酒、糖、味精，快速翻炒数下即可。
鱼香茄子
原料：圆茄子1个（约450g），红椒粒适量。
调料：葱姜蒜末各15g，酱油15g，郫县豆瓣酱（剁细）100g，料酒20g，盐2g，味精2g，干淀粉10g，水淀粉10g，色拉油、高汤适量。
做法：1.茄子去蒂、皮，切成长5cm、宽1cm的条，然后拍干淀粉。
2.锅置火上，加色拉油烧至八成热，入茄子条炸至淡黄色，捞出控油。
3.锅内留底油烧热，下入豆瓣酱、葱姜蒜末煸香，烹入料酒，再加酱油、盐、味精、高汤烧沸，倒入茄子翻炒1min，最后用水淀粉勾芡，淋明油出锅，撒上红椒粒即可。
清蒸草鱼
原料：活草鱼1条（约500g），火腿25g，冬笋25g，水发冬菇50g，葱白丝、姜丝、红椒丝各少许。
调料：盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、色拉油、豉油皇酱油各适量。
做法：1.将草鱼刮去鳞，去鳃，除去内脏，洗净肚内黑衣，沿脊骨斜切数刀，使其肚裆相连；冬笋、火腿、冬菇均切成丝待用。
2.将草鱼摆在长盘中，上面放上火腿丝、冬笋丝、冬菇丝，撒上胡椒粉、盐、葱段、姜片，加料酒，浇上色拉油，上笼蒸12min，取出，除去葱段、姜片，浇上豉油皇酱油，撒上葱白丝、姜丝和红椒丝即可。
Tips：草鱼有草鲲与青鲲之别，以青鲲为佳，烹调前要将鱼用清水静养几天，除去土腥味。
红烧鲤鱼
原料：鲤鱼1条（约500g），红椒片、青椒片、香菇片各少许。
调料：色拉油、料酒、葱段、姜块、蒜瓣、酱油、黄酒、糖各适量。
做法：1.将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后在鱼两侧斜切数刀，用料酒、酱油腌渍15min。
2.炒锅上火，入油烧热，用手拎着鱼尾巴滑滚油中煎，小心地用铲子浇油上去，这样不会破皮，煎至两面焦黄，起锅滤油。
3.锅里留一点油，加葱段、姜块、蒜瓣、红椒片、青椒片和香菇片，煸炒出香味，加入煎好的鲤鱼，放入黄酒、酱油、糖、清水，没过鱼身，加盖，煮5min，再用大火烧至汁稠入味，起锅装入盘中即可。
干烧鲢鱼
原料：鲢鱼1条（约600g），肉末50g，葱丝、姜丝各少许。
调料：色拉油、辣豆瓣酱、蒜末、姜末、料酒、盐、酱油、糖、胡椒粉、香油、香醋各适量。
做法：1.将鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后在鱼身两侧斜切数刀，用料酒、酱油腌渍15min。
2.炒锅烧热，入油，油热后将鱼投入锅中炸成金黄色，倒入漏勺控油。
3.炒锅入油，将姜末、蒜末、辣豆瓣酱、肉末一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、胡椒粉和清水，投入鲢鱼、盖上盖，用小火焖20min后，改大火收稠汁，放入香油和香醋，起锅装入盘中，撒上葱丝、姜丝即可。
油焖大虾
原料：大虾400g。
调料：色拉油、葱花、姜末、蒜末、料酒、酱油、盐、糖各适量。
做法：1.将大虾剪掉虾须，抽掉泥肠，洗净，控干，入热油锅中炸至外壳酥脆。
2.炒锅置旺火上，下少许色拉油，用葱花、姜末、蒜末炝锅后下入大虾，加入料酒、酱油、盐、糖，加盖焖几分钟至汤汁稠浓，起锅装盘即成。
Tips：虾的品种多样，其品质不同，鲜虾比冻虾味道好。
干豆角烧肉
原料：水发干豆角300g，五花肉250g。
调料：味精、盐、胡椒粉、美极鲜酱油、蚝油、葱、姜、八角、桂皮、尖椒、清汤、色拉油各适量。
做法：1.干豆角发好，切成3cm长的段，五花肉切成小块，二者均入沸水锅焯水，待用。
2.锅放油烧至七成热，下五花肉炸干，捞出控油。
3.锅底留油，下姜、葱、八角、桂皮、尖椒炒香，倒入五花肉、适量清汤、加盐、胡椒粉、美极鲜酱油、蚝油，小火烧透入味，撇去杂质，将干豆角放入锅内一起烧至入味，加味精，改大火收汁即成。
无锡排骨
原料：精排骨750g，豌豆苗少许。
调料：南乳酱20g，盐3g，糖3g，胡椒粉4g，料酒10g，姜片、葱段各5g，酱油10g，色拉油适量。
做法：1.将排骨洗净，剁成长4cm左右的段，入沸水中氽烫一下，放高压锅内煮熟。
2.锅加油烧热，下姜片、葱段煸炒，倒入排骨、南乳酱、酱油翻炒出香味，烹入料酒，加盐、糖、胡椒粉，改小火烧至肉松、入口烂而不脱骨，用旺火收汁，装盘，撒上豌豆苗即可。
Tips：南乳酱有咸味，调味时应少放盐。
火腿娃娃菜
原料：娃娃菜300g，熟火腿片50g。
调料：浓汤、料酒、盐、味精各适量。
做法：1.娃娃菜洗净，一剖两片，焯水后待用。
2.锅置火上，放入浓汤、料酒、熟火腿片、娃娃菜烧开，加盐、味精调味即可。
清蒸带鱼
原料：鲜带鱼1条（约500g），葱丝、姜丝、红椒丝、熟香菇片少许。
调料：葱段3g，姜片5g，花椒粒2g，八角2g，盐3g，味精1g，香油适量。
做法：1.将带鱼剖腹治净，用刀在鱼身两面斜剞十字花刀，再切成5cm长的段，放入盘内，加盐、味精腌制，摆上花椒粒、八角、葱段和姜片。
2.盘放入蒸笼，置旺火上蒸10min取出，拣去花椒粒、八角、葱段和姜片，将盘内的原汁倒入锅内浇沸，入盐、味精，浇在鱼上，淋上香油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝、熟香菇片即可。
Tips：带鱼切花刀时要深及骨，匀而不断，才好入味。
红烧划水
原料：鲜鱼尾巴（约10cm长）3条，青蒜段少许。
调料：盐3g，酱油25g，糖5g，葱段、姜片各5g，料酒15g，香油5g，清汤20g，水淀粉、熟猪油适量。
做法：1.将鱼尾用刀劈成3条，将酱油、料酒调匀，涂在鱼尾上。
2.锅置火上，加少许熟猪肉烧至五成热，将鱼尾下锅煎炸，再加酱油、盐、糖、料酒、葱段、姜片和清汤，大火烧开，改用小火炖5min，勾芡，淋上香油，拣除葱段、姜片，装盘摆好，撒上青蒜段即可。
Tips：煎鱼时动作要轻，以防鱼肉碎散。烧鱼时大火烧开，小火烧入味。
清蒸武昌鱼
原料：武昌鱼1条（约850g）。
调料：姜丝5g，葱丝5g，冬笋丝5g，火腿丝5g，盐8g，美极鲜酱油10g，香醋20g，黄酒10g，白胡椒粉1g，熟猪油适量。
做法：1.鱼治净，顺脊骨片成两片，尾部相连，顺脊部切厚0.8cm、肚部相连的孔雀形，如图所示摆好头尾，撒上葱丝、姜丝、冬笋丝、火腿丝，上笼蒸5min，出笼拣出各丝料。
2.取一小碗，加盐、美极鲜酱油、香醋、黄酒、白胡椒粉、熟猪油搅匀，淋在鱼上即可。
Tips：切花时注意，肚部相连，否则摆不成孔雀形。
豆豉蒸鲳鱼
原料：鲳鱼1条（约300g），香菜少许。
调料：鸡精1g，蒜蓉10g，豆豉30g，葱花、色拉油各适量。
做法：1.将鲳鱼去内脏，用水洗净；豆豉下油锅炒香，调入蒜茸、葱花、鸡精，用少许油拌和，成为豆豉酱。
2.将鲳鱼表面用开水略烫，放入盘中，调入豆豉酱，上笼蒸约6min，撒上香菜即可。
Tips：炒豆豉时，要用小火慢炒，这样才能将豆豉的香味炒出。
口水鸡
原料：小母鸡1只（约700g）。
调料：盐5g，酱油20g，醋10g，味精5g，红油10g，花椒油10g，老姜水5g，香油5g，葱花5g，蒜茸汁10g，熟白芝麻5g，猪油适量。
做法：1.将小母鸡宰杀，治净，放入沸水中烫至断生，取出，切成一指宽的条，放入盆内待用。
2.取一大碗，加所有调料，调成汁倒入鸡盆中拌即可。
Tips：要选未产蛋的小母鸡制作：煮鸡的火候要适度，时间少了欠火，煮久了鸡肉绵老；调料汁现做现用味才好。
盐水鸭
原料：光鸭1只。
调料：盐、椒盐、黄酒、八角、葱、姜、蒜泥各适量。
做法：1.光鸭治净，用椒盐内外擦遍，腌3h，沸水烫后晾干。
2.锅中加清水、八角烧沸、放入盐、姜、葱、黄酒、鸭烧沸，小火焖熟。
3.食时改刀成块，淋上原汁，蘸蒜泥食用即可。
Tips：鸭子要用椒盐擦遍全身内外，并静置数小时；沸水烫制后要晾干；焖制时火要小。
盐水嫩鹅
原料：光嫩鹅1只。
调料：花椒盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、料酒、蒜、红椒丝各适量。
做法：1.鹅用花椒盐腌制1天，洗净，漂水2h。
2.葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶装入纱布袋，放入锅中，加料酒、水烧透，鹅放进锅里，烧25min后关火，焖45min，取出冷却，装盘，点缀蒜、红椒丝即可。
蒜泥茄子
原料：茄子500g。
调料：酱油、蒜泥、盐、味精、糖、醋、香油各适量。
做法：1.将茄子洗净，放入盘中，入蒸锅蒸熟取出，撕成长条装盘。
2.取净碗放入蒜泥、酱油、盐、味精、醋、糖、香油调成味汁，浇在茄子上即成。
Tips：应选择新鲜、无伤痕的嫩茄子，以保证菜肴口感细嫩。
白汁江鮰鱼
原料：江鮰鱼750g，冬笋、毛豆仁各适量。
调料：葱段、姜片、蒜、料酒、盐、糖、味精、熟猪油各适量。
做法：1.鮰鱼宰杀，去鳃洗净，改刀成1cm厚的片，焯水、洗净。
2.锅置旺火烧热，舀入熟猪油，加葱、姜、蒜炸香，入鮰鱼块略煸，放料酒、300g清水烧沸，加冬笋、毛豆仁、盐、糖、味精，转小火，加盖焖约6min至八成熟，待肉质松软、鱼肉透味、汤汁浓稠时，旺火晃锅收汁即可。
清蒸大螃蟹
原料：江蟹8只。
调料：姜末、香醋各适量。
做法：江蟹洗净，用绳子捆好，入沸水锅中蒸热，放在盘中，蘸食姜末、香醋调成的味汁即可。
五香卤猪肝
原料：猪肝500g。
调料：葱花、姜末、八角、香叶、花椒、桂皮、盐、味精、料酒、鸡精、芹菜叶各适量。
做法：1.猪肝洗净，在上面打花刀，下沸水锅，焯水后捞出，用冷水洗净；葱、姜、八角、香叶、花椒、桂皮放入纱布袋。
2.锅中放水，加盐、味精、料酒、香料袋、鸡精、猪肝，烧沸后改小火，卤煮1h，捞出冷却，切片装盘，装饰芹菜叶即可。
原料：猪瘦肉200g，榨菜50g。
调料：清汤、盐、酱油、黄酒、味精各适量。
做法：1.猪肉切丝；榨菜洗净、切丝。
2.锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒、味精，烧沸后，放入肉丝和榨菜丝，用勺子搅动，煮到肉丝熟时（不能大沸），即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。
Tips：榨菜切丝后要浸泡去咸味。原料不能久煮，久煮肉易老。
菠菜猪肝汤
原料：猪肝150g，菠菜150g。
调料：黄酒、葱段、姜片、盐、味精、清汤、色拉油各适量。
做法：1.猪肝去掉肝筋，切成宽柳叶形片，放碗中，加入黄酒、葱段、姜片和适量清水腌渍。
2.锅中加入清汤烧沸，倒入猪肝和泡猪肝的水，再沸后撇去浮沫，加入菠菜、盐、味精，拣去葱段、姜片，起锅淋入色拉油即可。
Tips：猪肝宜选择新鲜猪肝，忌用冻猪肝。猪肝入锅加热变色即熟，不可久煮，否则口感会老。
罗宋汤
原料：猪肉片100g，番茄块100g，洋葱片50g，胡萝卜片50g，圆白菜50g。
调料：蒜头、番茄酱、盐、面粉、色拉油各适量。
做法：1.蒜头拍碎；肉片用热水烫去血水。
2.油锅烧热，爆香蒜头，加肉片、洋葱、圆白菜略炒，加番茄酱拌匀，盛出。
3.锅中加入水煮沸，将所有原料放入煮沸（水必须没过食材），转小火煮至胡萝卜变软，加盐调味，加一碗粉面水勾芡即可。
Tips：罗宋汤有多种配料，也可用牛肉代替猪肉，另外还可加入土豆块等。
萝卜牛腩煲
原料：牛腩400g，白萝卜150g，胡萝卜150g，葱花少许。
调料：姜末、米酒、高汤、老抽、盐、味精、色拉油各适量。
做法：1.牛腩切小块，入沸水锅中焯水后控干；白萝卜和胡萝卜分别切块，入沸水锅中稍煮，控净水分。
2.油锅烧热，放入姜末煸炒，倒入牛腩块，加米酒、高汤、老抽焖煮，待牛腩块上色入味，倒入砂锅，加入白萝卜和胡萝卜块，同炖30min，加盐、味精，撒上葱花即可。
Tips：米酒就是酒酿汁，又叫醪糟汁。
萝卜羊肉汤
原料：白萝卜150g，胡萝卜150g，羊肉350g。
调料：葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉等适量。
做法：1.羊肉洗净、去筋膜，切块，入沸水焯一下，捞出沥水；萝卜洗净切片，入沸水锅中焯水待用。
2.先将羊肉放入砂锅中，加入葱段、姜片、料酒炖煮半小时，再放入白萝卜和胡萝卜，同煮至羊肉烂熟，加入盐、味精、胡椒粉即成。
Tips：也可以加入几个干辣椒同炖，既能去腥解腻，又增香不少。
香菇鸡汤
原料：水发香菇150g，熟鸡块250g。
调料：葱段、姜片、清汤、黄酒、盐、味精、色拉油各适量。
做法：1.香菇洗净，切成厚片。
2.油锅烧热，放入葱段、姜片、香菇片稍煸炒，加入鸡块、清汤、黄酒，烧沸后撇去浮沫，加入盐、味精，拣去葱段、姜片即可。
Tips：熟鸡块选用仔鸡制作，香菇选用肉厚质嫩的品种。
清炖鸡
原料：嫩光母鸡1只（约1200g），鲜人参10g，枸杞子、香菜各适量。
调料：葱段、姜片、黄酒、盐、味精各适量。
做法：1.人参用清水洗净。
2.嫩母鸡斩成大块，放入沸水锅焯水，捞出用水冲去表面浮沫，洗净后沥干。
3.砂锅中放入鸡、清水、葱段、姜片、黄酒，烧沸后撇去浮沫，加入人参，盖上盖，用小火炖至鸡肉熟烂，加入盐、味精调味，点缀枸杞子、香菜即可。
Tips：人参忌与萝卜一起食用。
萝卜丝鲫鱼汤
原料：鲫鱼1条（约250g），白萝卜150g。
调料：料酒、盐、熟猪油、胡椒粉、葱段、姜片各适量。
做法：1.鲫鱼治净；萝卜去皮，切成粗丝，用沸水煮后，入清水中漂凉。
2.将锅烧热，加熟猪油，投入葱段、姜片略煸后，放入鲫鱼略煎即翻身，加料酒、清水，旺火煮沸，去掉浮沫，加入萝卜丝，加盖用旺火烧10min，再加入盐、胡椒粉即可。
Tips：要始终用文火烹调，这样才能使汤汁乳白；可撒上香菜末，使色泽鲜艳。
干煸四季豆
原料：四季豆500g，猪肉100g，榨菜粒30g，虾米10g，辣椒段30g。
调料：色拉油、姜末、料酒、糖、酱油各适量。
做法：1.猪肉洗净，剁碎；虾米用开水泡软，切碎。
2.四季豆撕去筋，洗净，控干水分，放入油锅中炸片刻，倒入漏勺沥去油。
3.油锅烧热，爆香姜末，放入猪肉末、虾米及榨菜炒片刻，加入四季豆和料酒，再加入酱油、糖，改中火烧至汁收干，撒上辣椒段炒匀，即可起锅装盘。
宫保鸡丁
原料：鸡脯肉300g，花生米70g，大葱段50g，干红辣椒10g。
调料：花椒2g，料酒10g，鸡蛋清1个，盐3g，味精3g，酱油5g，醋10g，糖20g，葱姜蒜末5g，水淀粉10g，色拉油适量。
做法：1.将鸡脯肉切成1cm大小方丁，放碗里，加鸡蛋清、盐、料酒、水淀粉抓匀。干红辣椒切成1cm长的段；花生米用温水泡20min，去皮炸脆。
2.把酱油、醋、糖、料酒、盐、味精、水淀粉一同调成芡汁装碗。
3.锅内留底油烧热，下花椒、干红辣椒段、大葱段煸出香味，放入鸡丁、花生米炒散，烹入料酒炒一下，再加入葱姜蒜末迅速翻炒，勾芡，翻炒均匀，装盘即可。
Tips：注意火候，芡汁浓度要恰当。
鱼香肉丝
原料：猪瘦肉150g，水发木耳丝、熟笋丝各50g。
调料：盐、料酒、水淀粉、酱油、醋、糖、葱花、姜末、蒜泥、味精、泡红椒末、混合油适量。
做法：1.猪肉切丝，用盐、米酒、水淀粉拌和上浆。
2.将酱油、醋、糖、料酒、葱花、姜末、蒜泥、味精、水淀粉调成味汁。
3.油锅烧热，倒入肉丝滑油至变色，沥去油；炒锅再置火上，爆香泡红椒末，投入木耳丝、笋丝稍炒，将肉丝倒入翻炒，再倒入味汁，翻炒几下即可。
Tips：一定要有泡椒才能调出鱼香味。
木樨肉
原料：猪瘦肉150g，鸡蛋3个，水发金针菜50g，水发木耳50g，黄瓜片50g。
调料：色拉油、葱丝、姜丝、盐、酱油、糖、料酒、香油各适量。
做法：1.将猪瘦肉切成片；鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。
2.炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋液，炒散成小鸡蛋块，盛在盘中待用。
3.炒锅上火，加油烧热，放入猪肉片煸炒，待肉色变白后，加葱丝、姜丝同炒，入料酒、酱油、糖、盐调味，炒匀后加入金针菜、木耳、黄瓜片和鸡蛋块同炒，炒熟后淋入香油即可。
Tips：猪肉片可上浆滑油后再与其他原料同炒，肉片会更嫩滑。
回锅肉
原料：带皮猪后腿的二刀肉400g，蒜薹（或青红椒）70g。
调料：葱段、姜片、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、糖、色拉油各适量。
做法：1.将肉切片4cm宽的条，入沸水锅中加葱段、姜片、料酒煮熟，捞出，晾凉后改切成片；蒜薹切成寸段。
2.将肉条入热锅中煸炒至肉出油卷起，加入豆瓣酱炒出香味，下蒜薹、料酒、酱油、糖，再翻炒几下即可。
Tips：正宗的做法是加入甜面酱炒；若没有蒜薹，可用青红椒或香葱作配料。
辣炒鸡翅
原料：鸡翅400g，青椒片、辣椒段各50g。
调料：料酒、盐、胡椒粉、糖、鸡粉、酱油、香醋、水淀粉、色拉油、蒜片、豆瓣酱、葱段、姜片、香油各适量。
做法：1.将鸡翅用料酒、少许盐和胡椒粉腌渍10min。
2.用料酒、糖、鸡粉、酱油、香醋和水淀粉勾成调味汁，备用。
3.炒锅置火上烧热，下适量油，入鸡翅炸熟，倒入漏勺沥干油待用。
4.炒锅再上火，下油，炒香蒜片后放入豆瓣酱，爆香葱段、姜片，投入鸡翅、青椒片、辣椒段，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。
Tips：选用鸡翅尖更容易熟；鸡翅腌渍后要先入油锅炸熟。
栗子鸡
原料：鸡块400g，栗子300g。
调料：葱段、姜片、蒜片、酱油、料酒、味精、糖、色拉油各适量。
做法：1.将鸡块清洗后，入开水锅中煮20min左右，捞出控干水分。
2.栗子去皮，煮软后捞出，用凉水浸泡。
3.锅内加油、糖，用小火炒至糖变色（注意不要炒焦了），然后加姜片、葱段、蒜片炒片刻，加入剁好的鸡块炒一会儿，加水、料酒、酱油，盖上锅盖，烧50min，再加味精少许，把煮好的栗子倒入锅内，再煮20min，起锅装盘即可。
Tips：栗子烧鸡为家常菜。喜欢吃辣的人也可加郫县豆瓣、干海椒、花椒烧，使其味道更辛辣浓厚。
干煸牛肉丝
原料：嫩牛瘦肉400g，芹菜段60g。
调料：盐、豆瓣辣椒酱、辣椒粉、糖、料酒、酱油、味精、青蒜段、姜丝、醋、花椒粉、色拉油各适量。
做法：1.将牛肉筋膜剔除干净，片成薄片，横着肉纹切成5cm长的细丝；豆瓣辣椒酱剁成细泥。
2.油锅烧到六七成热，放入牛肉丝快速煸炒几下，加入盐炒至酥脆，待肉变成枣红色，加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，颠炒几下，顺次加入糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜段、姜丝拌炒，淋上醋，颠翻匀盛出，撒上花椒粉即可。
Tips：正宗做法是用醪糟代替料酒。牛肉丝要粗细一致，用中火干煸，切勿煸焦。
客家小炒
原料：鸡丝150g，鱿鱼1条，青椒丝50g，红椒丝50g。
调料：葱段3根，酱油10g，米酒15g，糖10g，味精15g，色拉油适量。
做法：1.将鸡丝入沸水煮熟；鱿鱼去膜，切丝，洗净，加米酒泡20min。
2.油锅烧热，入鸡丝，鱿鱼丝炸至表面呈金黄色，捞出。
3.另起油锅，爆香葱段、红椒丝、青椒丝，再倒入炸好的鸡丝、鱿鱼丝拌炒均匀后，放入酱油、米酒、糖、味精，快速翻炒数下即可。
鱼香茄子
原料：圆茄子1个（约450g），红椒粒适量。
调料：葱姜蒜末各15g，酱油15g，郫县豆瓣酱（剁细）100g，料酒20g，盐2g，味精2g，干淀粉10g，水淀粉10g，色拉油、高汤适量。
做法：1.茄子去蒂、皮，切成长5cm、宽1cm的条，然后拍干淀粉。
2.锅置火上，加色拉油烧至八成热，入茄子条炸至淡黄色，捞出控油。
3.锅内留底油烧热，下入豆瓣酱、葱姜蒜末煸香，烹入料酒，再加酱油、盐、味精、高汤烧沸，倒入茄子翻炒1min，最后用水淀粉勾芡，淋明油出锅，撒上红椒粒即可。
清蒸草鱼
原料：活草鱼1条（约500g），火腿25g，冬笋25g，水发冬菇50g，葱白丝、姜丝、红椒丝各少许。
调料：盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、色拉油、豉油皇酱油各适量。
做法：1.将草鱼刮去鳞，去鳃，除去内脏，洗净肚内黑衣，沿脊骨斜切数刀，使其肚裆相连；冬笋、火腿、冬菇均切成丝待用。
2.将草鱼摆在长盘中，上面放上火腿丝、冬笋丝、冬菇丝，撒上胡椒粉、盐、葱段、姜片，加料酒，浇上色拉油，上笼蒸12min，取出，除去葱段、姜片，浇上豉油皇酱油，撒上葱白丝、姜丝和红椒丝即可。
Tips：草鱼有草鲲与青鲲之别，以青鲲为佳，烹调前要将鱼用清水静养几天，除去土腥味。
红烧鲤鱼
原料：鲤鱼1条（约500g），红椒片、青椒片、香菇片各少许。
调料：色拉油、料酒、葱段、姜块、蒜瓣、酱油、黄酒、糖各适量。
做法：1.将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后在鱼两侧斜切数刀，用料酒、酱油腌渍15min。
2.炒锅上火，入油烧热，用手拎着鱼尾巴滑滚油中煎，小心地用铲子浇油上去，这样不会破皮，煎至两面焦黄，起锅滤油。
3.锅里留一点油，加葱段、姜块、蒜瓣、红椒片、青椒片和香菇片，煸炒出香味，加入煎好的鲤鱼，放入黄酒、酱油、糖、清水，没过鱼身，加盖，煮5min，再用大火烧至汁稠入味，起锅装入盘中即可。
干烧鲢鱼
原料：鲢鱼1条（约600g），肉末50g，葱丝、姜丝各少许。
调料：色拉油、辣豆瓣酱、蒜末、姜末、料酒、盐、酱油、糖、胡椒粉、香油、香醋各适量。
做法：1.将鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后在鱼身两侧斜切数刀，用料酒、酱油腌渍15min。
2.炒锅烧热，入油，油热后将鱼投入锅中炸成金黄色，倒入漏勺控油。
3.炒锅入油，将姜末、蒜末、辣豆瓣酱、肉末一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、胡椒粉和清水，投入鲢鱼、盖上盖，用小火焖20min后，改大火收稠汁，放入香油和香醋，起锅装入盘中，撒上葱丝、姜丝即可。
油焖大虾
原料：大虾400g。
调料：色拉油、葱花、姜末、蒜末、料酒、酱油、盐、糖各适量。
做法：1.将大虾剪掉虾须，抽掉泥肠，洗净，控干，入热油锅中炸至外壳酥脆。
2.炒锅置旺火上，下少许色拉油，用葱花、姜末、蒜末炝锅后下入大虾，加入料酒、酱油、盐、糖，加盖焖几分钟至汤汁稠浓，起锅装盘即成。
Tips：虾的品种多样，其品质不同，鲜虾比冻虾味道好。
干豆角烧肉
原料：水发干豆角300g，五花肉250g。
调料：味精、盐、胡椒粉、美极鲜酱油、蚝油、葱、姜、八角、桂皮、尖椒、清汤、色拉油各适量。
做法：1.干豆角发好，切成3cm长的段，五花肉切成小块，二者均入沸水锅焯水，待用。
2.锅放油烧至七成热，下五花肉炸干，捞出控油。
3.锅底留油，下姜、葱、八角、桂皮、尖椒炒香，倒入五花肉、适量清汤、加盐、胡椒粉、美极鲜酱油、蚝油，小火烧透入味，撇去杂质，将干豆角放入锅内一起烧至入味，加味精，改大火收汁即成。
无锡排骨
原料：精排骨750g，豌豆苗少许。
调料：南乳酱20g，盐3g，糖3g，胡椒粉4g，料酒10g，姜片、葱段各5g，酱油10g，色拉油适量。
做法：1.将排骨洗净，剁成长4cm左右的段，入沸水中氽烫一下，放高压锅内煮熟。
2.锅加油烧热，下姜片、葱段煸炒，倒入排骨、南乳酱、酱油翻炒出香味，烹入料酒，加盐、糖、胡椒粉，改小火烧至肉松、入口烂而不脱骨，用旺火收汁，装盘，撒上豌豆苗即可。
Tips：南乳酱有咸味，调味时应少放盐。
火腿娃娃菜
原料：娃娃菜300g，熟火腿片50g。
调料：浓汤、料酒、盐、味精各适量。
做法：1.娃娃菜洗净，一剖两片，焯水后待用。
2.锅置火上，放入浓汤、料酒、熟火腿片、娃娃菜烧开，加盐、味精调味即可。
清蒸带鱼
原料：鲜带鱼1条（约500g），葱丝、姜丝、红椒丝、熟香菇片少许。
调料：葱段3g，姜片5g，花椒粒2g，八角2g，盐3g，味精1g，香油适量。
做法：1.将带鱼剖腹治净，用刀在鱼身两面斜剞十字花刀，再切成5cm长的段，放入盘内，加盐、味精腌制，摆上花椒粒、八角、葱段和姜片。
2.盘放入蒸笼，置旺火上蒸10min取出，拣去花椒粒、八角、葱段和姜片，将盘内的原汁倒入锅内浇沸，入盐、味精，浇在鱼上，淋上香油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝、熟香菇片即可。
Tips：带鱼切花刀时要深及骨，匀而不断，才好入味。
红烧划水
原料：鲜鱼尾巴（约10cm长）3条，青蒜段少许。
调料：盐3g，酱油25g，糖5g，葱段、姜片各5g，料酒15g，香油5g，清汤20g，水淀粉、熟猪油适量。
做法：1.将鱼尾用刀劈成3条，将酱油、料酒调匀，涂在鱼尾上。
2.锅置火上，加少许熟猪肉烧至五成热，将鱼尾下锅煎炸，再加酱油、盐、糖、料酒、葱段、姜片和清汤，大火烧开，改用小火炖5min，勾芡，淋上香油，拣除葱段、姜片，装盘摆好，撒上青蒜段即可。
Tips：煎鱼时动作要轻，以防鱼肉碎散。烧鱼时大火烧开，小火烧入味。
清蒸武昌鱼
原料：武昌鱼1条（约850g）。
调料：姜丝5g，葱丝5g，冬笋丝5g，火腿丝5g，盐8g，美极鲜酱油10g，香醋20g，黄酒10g，白胡椒粉1g，熟猪油适量。
做法：1.鱼治净，顺脊骨片成两片，尾部相连，顺脊部切厚0.8cm、肚部相连的孔雀形，如图所示摆好头尾，撒上葱丝、姜丝、冬笋丝、火腿丝，上笼蒸5min，出笼拣出各丝料。
2.取一小碗，加盐、美极鲜酱油、香醋、黄酒、白胡椒粉、熟猪油搅匀，淋在鱼上即可。
Tips：切花时注意，肚部相连，否则摆不成孔雀形。
豆豉蒸鲳鱼
原料：鲳鱼1条（约300g），香菜少许。
调料：鸡精1g，蒜蓉10g，豆豉30g，葱花、色拉油各适量。
做法：1.将鲳鱼去内脏，用水洗净；豆豉下油锅炒香，调入蒜茸、葱花、鸡精，用少许油拌和，成为豆豉酱。
2.将鲳鱼表面用开水略烫，放入盘中，调入豆豉酱，上笼蒸约6min，撒上香菜即可。
Tips：炒豆豉时，要用小火慢炒，这样才能将豆豉的香味炒出。
口水鸡
原料：小母鸡1只（约700g）。
调料：盐5g，酱油20g，醋10g，味精5g，红油10g，花椒油10g，老姜水5g，香油5g，葱花5g，蒜茸汁10g，熟白芝麻5g，猪油适量。
做法：1.将小母鸡宰杀，治净，放入沸水中烫至断生，取出，切成一指宽的条，放入盆内待用。
2.取一大碗，加所有调料，调成汁倒入鸡盆中拌即可。
Tips：要选未产蛋的小母鸡制作：煮鸡的火候要适度，时间少了欠火，煮久了鸡肉绵老；调料汁现做现用味才好。
盐水鸭
原料：光鸭1只。
调料：盐、椒盐、黄酒、八角、葱、姜、蒜泥各适量。
做法：1.光鸭治净，用椒盐内外擦遍，腌3h，沸水烫后晾干。
2.锅中加清水、八角烧沸、放入盐、姜、葱、黄酒、鸭烧沸，小火焖熟。
3.食时改刀成块，淋上原汁，蘸蒜泥食用即可。
Tips：鸭子要用椒盐擦遍全身内外，并静置数小时；沸水烫制后要晾干；焖制时火要小。
盐水嫩鹅
原料：光嫩鹅1只。
调料：花椒盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、料酒、蒜、红椒丝各适量。
做法：1.鹅用花椒盐腌制1天，洗净，漂水2h。
2.葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶装入纱布袋，放入锅中，加料酒、水烧透，鹅放进锅里，烧25min后关火，焖45min，取出冷却，装盘，点缀蒜、红椒丝即可。
蒜泥茄子
原料：茄子500g。
调料：酱油、蒜泥、盐、味精、糖、醋、香油各适量。
做法：1.将茄子洗净，放入盘中，入蒸锅蒸熟取出，撕成长条装盘。
2.取净碗放入蒜泥、酱油、盐、味精、醋、糖、香油调成味汁，浇在茄子上即成。
Tips：应选择新鲜、无伤痕的嫩茄子，以保证菜肴口感细嫩。
白汁江鮰鱼
原料：江鮰鱼750g，冬笋、毛豆仁各适量。
调料：葱段、姜片、蒜、料酒、盐、糖、味精、熟猪油各适量。
做法：1.鮰鱼宰杀，去鳃洗净，改刀成1cm厚的片，焯水、洗净。
2.锅置旺火烧热，舀入熟猪油，加葱、姜、蒜炸香，入鮰鱼块略煸，放料酒、300g清水烧沸，加冬笋、毛豆仁、盐、糖、味精，转小火，加盖焖约6min至八成熟，待肉质松软、鱼肉透味、汤汁浓稠时，旺火晃锅收汁即可。
清蒸大螃蟹
原料：江蟹8只。
调料：姜末、香醋各适量。
做法：江蟹洗净，用绳子捆好，入沸水锅中蒸热，放在盘中，蘸食姜末、香醋调成的味汁即可。
五香卤猪肝
原料：猪肝500g。
调料：葱花、姜末、八角、香叶、花椒、桂皮、盐、味精、料酒、鸡精、芹菜叶各适量。
做法：1.猪肝洗净，在上面打花刀，下沸水锅，焯水后捞出，用冷水洗净；葱、姜、八角、香叶、花椒、桂皮放入纱布袋。
2.锅中放水，加盐、味精、料酒、香料袋、鸡精、猪肝，烧沸后改小火，卤煮1h，捞出冷却，切片装盘，装饰芹菜叶即可。