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本研究采用茶叶加工方法对咖啡叶进行加工,探索茶叶加工步骤(包括萎凋、揉捻、发酵、干燥)对不同叶龄咖啡叶的基础成分、植物化学成分和抗氧化活性的影响。结果表明,加工步骤和叶龄对基础成分、植物化学成分和抗氧化活性有不同程度的影响。咖啡叶中水浸出物的含量在整个加工步骤中总体呈下降趋势;可溶性糖的含量在前三个步骤中呈下降趋势,但是干燥后其含量有所上升;萎凋使咖啡幼叶中的游离氨基酸含量提高,然而从发酵步骤开始降低。咖啡因含量在幼叶中呈降低趋势但在成熟叶中变化不显著;芒果苷和芦丁含量在萎凋时升高,揉捻和发酵时降低,干燥