【摘 要】
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以豆浆浓度、茶汁添加量、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量和凝固温度为因素,以凝胶强度、失水率、感官评分为指标,通过单因素实验分析对白茶内酯豆腐的影响,进而在单因素实验结
【机 构】
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宁德师范学院生命科学学院,闽东特色生物资源福建省高校工程研究中心
【基金项目】
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茶产业与文化研所2017专项课题(2017C005),省教育厅中青年教师教育科研项目(JAT170662)
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以豆浆浓度、茶汁添加量、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量和凝固温度为因素,以凝胶强度、失水率、感官评分为指标,通过单因素实验分析对白茶内酯豆腐的影响,进而在单因素实验结果基础上以感官评价为指标进行响应面实验优化,建立二次多项式回归模型,验证制备白茶内酯豆腐的最佳优化配方.结果表明最佳优化配方是:豆浆质量体积比(g∶mL)为1∶5.14、茶汁添加量30.5%、GDL添加量0.27%、加热凝固温度85℃,按此配方制备所得白茶内酯豆腐的凝胶强度0.96 N,失水率7.86%,淡黄色有光泽,口感细腻爽滑有弹性,
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