【摘 要】
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研究单价阳离子钾、钠、锂对不同浓度大豆果胶凝胶体系的凝胶强度、持水力、透明度及流变特性的影响。结果表明:果胶凝胶对钾离子、钠离子、锂离子的敏感程度不同。钾离子与4
【机 构】
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辽宁省食品安全重点实验室渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省高校重大科技平台',食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心',
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金(31201385);辽宁省高等学校优秀人才支持计划(LJQ2011123)
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研究单价阳离子钾、钠、锂对不同浓度大豆果胶凝胶体系的凝胶强度、持水力、透明度及流变特性的影响。结果表明:果胶凝胶对钾离子、钠离子、锂离子的敏感程度不同。钾离子与4 g/100 mL的大豆果胶形成的凝胶体系凝胶强度介于35.09~69.05 g,持水力介于96.17%~98.8%,钾离子浓度为0.05 mol/L时,透明度最好;钠离子与大豆果胶部分形成凝胶,当果胶质量浓度为4 g/100 mL,钠离子浓度为0.3、0.4 mol/L时,凝胶强度分别为5.05、12.47 g,持水性分别为67.43%、74.82%,透明度均不佳;锂离子的促凝能力较弱。适当提高阳离子浓度和果胶质量浓度可改善大豆果胶凝胶的凝胶强度和持水性,流变分析也得到了类似结果。但浓度越高,凝胶的透明度越差。
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