【摘 要】
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<正>啤酒中的有机挥发性含硫化合物有几十种, 例如二甲基硫(DMS)、二乙基硫(DES)、甲基乙基硫(MES)、甲硫醇(MESH)、乙硫醇(EtSH)、二甲基二硫化合物(DMDS)、二甲基三硫化合
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院,福建雪津啤酒有限公司
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<正>啤酒中的有机挥发性含硫化合物有几十种, 例如二甲基硫(DMS)、二乙基硫(DES)、甲基乙基硫(MES)、甲硫醇(MESH)、乙硫醇(EtSH)、二甲基二硫化合物(DMDS)、二甲基三硫化合物(DMTS)、甲硫乙酸酯(MeSAC)等。这些有机含硫化合物以二甲基硫的含量最高(正常啤酒中的DMS含量小于50μg／L),由此可知啤酒中有机含硫化合物的含量非常低,因此要研究啤酒中的有机含硫化合物难度非常大。由于检测的原因,目前酿造者最关注的有机含硫化合物主要有:二甲基硫、二甲基二硫化合物、二甲基三硫化合物、3-甲基-2-丁烯- 1-硫醇(MBT),本文就这几种有机含硫化合物进行阐述。
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