【摘 要】
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在食品加工和贮藏过程中,蛋白质不可避免地发生氧化,引起其结构、营养品质发生变化。近年来,食品蛋白质氧化对机体营养状况的影响引起人们的关注。本文首先分析食品加工和贮
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31771918),湖南省教育厅科研项目(20C1898),湖南省研究生教育创新工程和专业能力提升工程项目(CX20200735)
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在食品加工和贮藏过程中,蛋白质不可避免地发生氧化,引起其结构、营养品质发生变化。近年来,食品蛋白质氧化对机体营养状况的影响引起人们的关注。本文首先分析食品加工和贮藏过程中蛋白质可能存在的氧化应激环境,随后介绍蛋白质氧化对其结构特征和消化性质的影响,最后探讨蛋白质氧化对机体氧化-还原状态的影响以及引起氧化应激和炎症的反应机制,并对其影响机体营养与健康的研究进行展望,为安全、合理、有效开发食品蛋白质资源提供理论依据。
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