【摘 要】
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研究了发酵温度、发酵时间、烘烤时间和烘烤温度对比萨饼皮质构和感官的影响,采用单因素及正交试验,以确定最佳的工艺条件和参数。结果表明,发酵温度38℃,发酵时间60 min,烘
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,
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研究了发酵温度、发酵时间、烘烤时间和烘烤温度对比萨饼皮质构和感官的影响,采用单因素及正交试验,以确定最佳的工艺条件和参数。结果表明,发酵温度38℃,发酵时间60 min,烘烤温度为210℃,烘烤时间10 min所得产品的硬度值为970 g,感官品质最佳。
The effects of fermentation temperature, fermentation time, baking time and baking temperature on the cortical texture and sensory of pizza were studied. Single factor and orthogonal experiments were used to determine the optimum process conditions and parameters. The results showed that the hardness value of the product obtained at 38 ℃, fermentation time 60 min, baking temperature 210 ℃ and baking time 10 min was 970 g, and the sensory quality was the best.
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