【摘 要】
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为了探讨鲻鱼肉中特征性挥发物，利用顶空固相微萃取-气-质联用（HS—SPME—GC—MS）法检测真空包装0℃下贮藏期间鲻鱼肉挥发性风味。实验结果显示，共鉴定出七大类76种化合物，并分析
【机 构】
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浙江中医药大学生命科学学院,中国计量大学生命科学学院,杭州纽贝生物科技有限公司
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为了探讨鲻鱼肉中特征性挥发物，利用顶空固相微萃取-气-质联用（HS—SPME—GC—MS）法检测真空包装0℃下贮藏期间鲻鱼肉挥发性风味。实验结果显示，共鉴定出七大类76种化合物，并分析贮藏期间鲻鱼肉中主要的挥发物相对含量变化、气味特征及其来源。研究发现，鲻鱼挥发性风味以烃类、杂环类、醇类和醛类为主，冷藏期间一直能够被检测到的8种主要特征性挥发物分别为：十二烷、十六烷、二十八烷、甲苯、茶、2，4-二叔丁基苯酚、二丁基羟基甲苯和亚硫酸。通过主成分分析冷藏期间鲻鱼特征性挥发物变化规律，提炼出4个主成分因子，为进
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