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【摘 要】 烹饪专业是一门技术性很强的专业,教师要帮助学生端正思想,用积极的心态学习知识与技能。同时教师要想方设法,有效提高学生的实际烹饪水平,不断提高学生的烹饪技艺,让学生在实践中更加自信。
【关键词】 食材本味;食品雕刻;烹饪水平
中职学校是培养应用型人才的学校,烹饪人才是社会需要的人才,技术性较强。如何提高学生的烹饪水平,如何在有限的时间内培养出更多的烹饪人才,都需要教师有目的有计划地组织教学活动,有效提高教学质量。
一、转变学生心态,用积极的情绪迎接挑战
个别中职学生有自卑心理,认为自己不如普高学生,学习上不够努力。苏联教育家赞可夫说:“为了在教学上取得预想的效果,单是指导学生的脑力活动是不够的,还必须在他身上树立起掌握知识的志向,即创造学习的诱因。”教师是传道授业解惑者,有责任做好学生的思想工作,帮助学生用积极的情绪迎接挑战。
衣食住行是生活的基本活动,食在社会活动中占据主导地位。想要做出美食,对技术的要求较高。而乐观的情绪、良好的心境会有助于学生积极思考,增强学生烹饪学习的积极性,做出更多更好的美食来。烹饪是一门大学问,各种食材的搭配需要文化知识做基础,需要厨师用积极的心态,将简单的食材变成各种美味,满足人们味蕾的需要。心情沮丧的人又怎么能做出美味的食品呢?所以教师要端正学生的学习态度,让他们认识到烹饪专业是一个前景可观的专业,也是一个技术性强的专业,唯有一技在手,才可以走遍天下。没有生存能力的人,注定不能在社会上立足。民以食为天,一技之长能让自己的路更宽广。
二、理论与实践结合,有效提高学生烹饪水平
1.启发想象,鼓励动手操作——食品雕刻
食品雕刻是烹饪的一种造型艺术,能烘托情境,起到锦上添花的作用。因此,教学生掌握各种刀具的使用方法,对萝卜、南瓜、西瓜等蔬菜水果进行想象与联想,通过刀工的雕琢,使之呈现出艺术的美,或形如动物,或形如插画,使简单的食材在形象上千姿百态,赋予食材以灵魂,使食客得到艺术享受。
比如,夏天到了,水果拼盘受到人们喜爱。教师教学生将简单的苹果,通过切片、雕刻、拼盘,变成可爱的小鸭子,给人以艺术的享受。又如,冬天到了,萝卜大量上市。教师鼓励学生大胆操作,将萝卜雕刻成蝴蝶和美丽的玫瑰花,并展示给大家看,让学生在相互学习中提高雕刻技艺,萌发审美情趣。
2.留住食材本味,掌握调料味道——烹饪基础
每一种食物都有其本来味道,教师可以教学生留住食材本味的方法,那就是把食材过油或焯水弄熟,撒盐后品尝,就是食品本来的味道。人们做鱼类食品,很多人认为蒸鱼是锁住鱼本身鲜味最好的办法,两者是一个道理。高级的厨师都会想办法提高技艺,留住食材本味,重油重辣式的办法往往不可取。比如,地三鲜这道菜,茄子清香,土豆清甜,青椒辛鲜并重,煸之有异香,三者分先后循序炒熟煸香,味道会极其鲜美可口。对于胡萝卜的使用,按照其辛与甜的不同品种来制作菜肴,做汤或配菜,能最大限度地发挥胡萝卜的妙用。掌握并记住食材的本味,想方设法激发食物本来味道,将能极大地提高学生的烹饪水平。
中国的烹饪艺术博大精深,中国的调味料更有特点,有人要问,最好的调味料是什么?那就是盐,盐就是最好的调味料。有的学生刚开始学习厨艺,为了使菜好吃,拼命加味精等调味料,结果适得其反。厨艺总的原则是调料能不加则不加。中国有八大菜系,各种菜系的调味料都有其使用方法,传统菜肴所需的调料都相对固定,每道菜代表了一个味型。初学的学生尚未掌握菜肴的味型时,尽量不要胡乱加调料,不知当加不当加时,则一律不加。当熟悉了各菜系的味型时,可相对尝试替换主配料,从而获得若干衍生菜,增强自身的厨艺特色。
三、教学生掌握菜的属性,提高配菜技能
做菜是门大学问,配菜同样也是。有的菜相配,相得益彰,有的菜配起来却会产生毒性。比如用鸭子做菜,若鸭子很肥,则不宜烧土豆,会使土豆油腻有腥味,可以配上白菜,白菜吸油,味道会很好。若鸭子很瘦,不油腻,鸭子直接炖土豆,则会很美味。南方人与北方人口味不同,假如客人是南方人,南方人喜歡清爽的菜,不喜欢乱炖,那就必须蔬菜是蔬菜,荤菜是荤菜,若客人是北方人,北方人喜欢荤菜里放素菜,素菜里放荤菜,所以真正的厨师还要会分析食客心理,根据食客的不同改变做菜的方法。
好的厨师还要会掌握火候,每种食材的火候是不一样的,要恰到好处时收手。特别是鱼类、虾类、海鲜类,有时需要以秒来计算,过火食材会老不好吃,不到火候又会不熟,影响口感。因此,学生需要在反复实验中掌握食材的火候,以更好地提高自己的烹饪水平。
总之,烹饪专业是一门技术性很强的专业,教师要帮助学生端正思想,用积极的心态学习知识与技能,掌握一技之长,迎接社会的挑战。同时,教师要理论联系实际,有效提高学生的实际烹饪水平,懂得各食材的本味,善用调味料,不断提高学生的烹饪技艺,为学生走向社会打下良好的基础。
【关键词】 食材本味;食品雕刻;烹饪水平
中职学校是培养应用型人才的学校,烹饪人才是社会需要的人才,技术性较强。如何提高学生的烹饪水平,如何在有限的时间内培养出更多的烹饪人才,都需要教师有目的有计划地组织教学活动,有效提高教学质量。
一、转变学生心态,用积极的情绪迎接挑战
个别中职学生有自卑心理,认为自己不如普高学生,学习上不够努力。苏联教育家赞可夫说:“为了在教学上取得预想的效果,单是指导学生的脑力活动是不够的,还必须在他身上树立起掌握知识的志向,即创造学习的诱因。”教师是传道授业解惑者,有责任做好学生的思想工作,帮助学生用积极的情绪迎接挑战。
衣食住行是生活的基本活动,食在社会活动中占据主导地位。想要做出美食,对技术的要求较高。而乐观的情绪、良好的心境会有助于学生积极思考,增强学生烹饪学习的积极性,做出更多更好的美食来。烹饪是一门大学问,各种食材的搭配需要文化知识做基础,需要厨师用积极的心态,将简单的食材变成各种美味,满足人们味蕾的需要。心情沮丧的人又怎么能做出美味的食品呢?所以教师要端正学生的学习态度,让他们认识到烹饪专业是一个前景可观的专业,也是一个技术性强的专业,唯有一技在手,才可以走遍天下。没有生存能力的人,注定不能在社会上立足。民以食为天,一技之长能让自己的路更宽广。
二、理论与实践结合,有效提高学生烹饪水平
1.启发想象,鼓励动手操作——食品雕刻
食品雕刻是烹饪的一种造型艺术,能烘托情境,起到锦上添花的作用。因此,教学生掌握各种刀具的使用方法,对萝卜、南瓜、西瓜等蔬菜水果进行想象与联想,通过刀工的雕琢,使之呈现出艺术的美,或形如动物,或形如插画,使简单的食材在形象上千姿百态,赋予食材以灵魂,使食客得到艺术享受。
比如,夏天到了,水果拼盘受到人们喜爱。教师教学生将简单的苹果,通过切片、雕刻、拼盘,变成可爱的小鸭子,给人以艺术的享受。又如,冬天到了,萝卜大量上市。教师鼓励学生大胆操作,将萝卜雕刻成蝴蝶和美丽的玫瑰花,并展示给大家看,让学生在相互学习中提高雕刻技艺,萌发审美情趣。
2.留住食材本味,掌握调料味道——烹饪基础
每一种食物都有其本来味道,教师可以教学生留住食材本味的方法,那就是把食材过油或焯水弄熟,撒盐后品尝,就是食品本来的味道。人们做鱼类食品,很多人认为蒸鱼是锁住鱼本身鲜味最好的办法,两者是一个道理。高级的厨师都会想办法提高技艺,留住食材本味,重油重辣式的办法往往不可取。比如,地三鲜这道菜,茄子清香,土豆清甜,青椒辛鲜并重,煸之有异香,三者分先后循序炒熟煸香,味道会极其鲜美可口。对于胡萝卜的使用,按照其辛与甜的不同品种来制作菜肴,做汤或配菜,能最大限度地发挥胡萝卜的妙用。掌握并记住食材的本味,想方设法激发食物本来味道,将能极大地提高学生的烹饪水平。
中国的烹饪艺术博大精深,中国的调味料更有特点,有人要问,最好的调味料是什么?那就是盐,盐就是最好的调味料。有的学生刚开始学习厨艺,为了使菜好吃,拼命加味精等调味料,结果适得其反。厨艺总的原则是调料能不加则不加。中国有八大菜系,各种菜系的调味料都有其使用方法,传统菜肴所需的调料都相对固定,每道菜代表了一个味型。初学的学生尚未掌握菜肴的味型时,尽量不要胡乱加调料,不知当加不当加时,则一律不加。当熟悉了各菜系的味型时,可相对尝试替换主配料,从而获得若干衍生菜,增强自身的厨艺特色。
三、教学生掌握菜的属性,提高配菜技能
做菜是门大学问,配菜同样也是。有的菜相配,相得益彰,有的菜配起来却会产生毒性。比如用鸭子做菜,若鸭子很肥,则不宜烧土豆,会使土豆油腻有腥味,可以配上白菜,白菜吸油,味道会很好。若鸭子很瘦,不油腻,鸭子直接炖土豆,则会很美味。南方人与北方人口味不同,假如客人是南方人,南方人喜歡清爽的菜,不喜欢乱炖,那就必须蔬菜是蔬菜,荤菜是荤菜,若客人是北方人,北方人喜欢荤菜里放素菜,素菜里放荤菜,所以真正的厨师还要会分析食客心理,根据食客的不同改变做菜的方法。
好的厨师还要会掌握火候,每种食材的火候是不一样的,要恰到好处时收手。特别是鱼类、虾类、海鲜类,有时需要以秒来计算,过火食材会老不好吃,不到火候又会不熟,影响口感。因此,学生需要在反复实验中掌握食材的火候,以更好地提高自己的烹饪水平。
总之,烹饪专业是一门技术性很强的专业,教师要帮助学生端正思想,用积极的心态学习知识与技能,掌握一技之长,迎接社会的挑战。同时,教师要理论联系实际,有效提高学生的实际烹饪水平,懂得各食材的本味,善用调味料,不断提高学生的烹饪技艺,为学生走向社会打下良好的基础。