【摘 要】
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以鸡丝为研究对象，对滑炒工艺的要素进行了单因素试验，研究了蛋清、水、淀粉用量以及滑炒时间对滑炒鸡丝的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上，利用正交试验和模糊数学感官
【基金项目】
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黑龙江省教育厅科学技术研究项目:《分子烹饪食品加工关键技术研究与产业化开发》
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以鸡丝为研究对象，对滑炒工艺的要素进行了单因素试验，研究了蛋清、水、淀粉用量以及滑炒时间对滑炒鸡丝的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上，利用正交试验和模糊数学感官评价，对滑炒鸡丝的形状、质地和口感进行了感官特性的分析，从而对全蛋糊的加工工艺进行了改良。研究结果表明：蛋清21 g、水10 g、淀粉18 g、滑油加热时间30 s 为滑炒鸡丝的最佳配比。在该条件下制作的滑炒鸡丝中鸡丝不粘连，无肌纤维纹理，而且光滑细腻，软嫩滑爽。
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