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“水煮鱼”常搭“口水油”
“水煮鱼”好像顾名思义应该是鱼经过“水煮”的方法烹制而成的,其实并非完全如此。它是用非常新鲜的鱼肉经过上浆,在开水中汆熟的不假,然后却又在大量的(或称海量的)热油浇灌中成菜!它的前半部分烹调方法无可厚非、非常符合营养健康的需求。而后来的关键步骤却出了问题。一份水煮鱼少则用两斤油,多则用四斤油,而这油又用过量的辣椒、麻椒和其它中草药香料熬制。您可以算算看:这油的成本绝不比鱼便宜,这也就是很多餐馆水煮鱼油不打包的原因!
那么,这么多的水煮鱼油怎么处理呢?很大的选择是重复利用,这些剩油会被加温处理,然后重复利用。反复高温处理的油脂中或许没有什么过多的细菌病毒存在,也不宜传染疾病,但是这种油中致癌的氧化聚合物会非常多,尤其是3-4苯并芘超标。所以,本来非常健康营养的鱼肉就被糟蹋了!
烤鱼味道“刺激”少营养
再有,就是时下流行的烤鱼,且不说很多烤鱼其实并非烤制,而是炸完了烧制而成的。就算是烤制成熟再烧制的也不是很健康,肉类食物在烤制时蛋白质会受热变性严重,产生有害的硫化物,甚至不容易消化吸收。而且,鱼肉中的优质脂肪酸也会经过高温后产生大量有害物质。这种烤鱼的汤汁中油脂的含量过高、非常辛辣,对于工作压力大、肉食过频、饮食无味的朋友们,这种寻求刺激的食物倒非常受欢迎。但是它已经失去了鱼类美食应该具备的营养功效了。
清蒸鱼汆鱼丸都不错
那么,鱼肉的哪些做法比较好?非常有利于我们的健康需要呢?在此我简单列举几例,象清蒸鱼、汆鱼丸、砂锅豆腐炖鱼头、侉炖鱼(非油炸)、焖锅鱼、醋椒鱼、麒麟鱼、炒鱼球、蒸鱼糕都是不错的选择,三文鱼、金枪鱼等鲜鱼刺身比起水煮鱼、烤鱼也不错,只是这种吃法虽然营养损失少,未必到了体内吸收的就多,尤其是胃肠不好的朋友吃了之后会不舒服,所以偶尔为之尚可,不可嗜吃。
“水煮鱼”好像顾名思义应该是鱼经过“水煮”的方法烹制而成的,其实并非完全如此。它是用非常新鲜的鱼肉经过上浆,在开水中汆熟的不假,然后却又在大量的(或称海量的)热油浇灌中成菜!它的前半部分烹调方法无可厚非、非常符合营养健康的需求。而后来的关键步骤却出了问题。一份水煮鱼少则用两斤油,多则用四斤油,而这油又用过量的辣椒、麻椒和其它中草药香料熬制。您可以算算看:这油的成本绝不比鱼便宜,这也就是很多餐馆水煮鱼油不打包的原因!
那么,这么多的水煮鱼油怎么处理呢?很大的选择是重复利用,这些剩油会被加温处理,然后重复利用。反复高温处理的油脂中或许没有什么过多的细菌病毒存在,也不宜传染疾病,但是这种油中致癌的氧化聚合物会非常多,尤其是3-4苯并芘超标。所以,本来非常健康营养的鱼肉就被糟蹋了!
烤鱼味道“刺激”少营养
再有,就是时下流行的烤鱼,且不说很多烤鱼其实并非烤制,而是炸完了烧制而成的。就算是烤制成熟再烧制的也不是很健康,肉类食物在烤制时蛋白质会受热变性严重,产生有害的硫化物,甚至不容易消化吸收。而且,鱼肉中的优质脂肪酸也会经过高温后产生大量有害物质。这种烤鱼的汤汁中油脂的含量过高、非常辛辣,对于工作压力大、肉食过频、饮食无味的朋友们,这种寻求刺激的食物倒非常受欢迎。但是它已经失去了鱼类美食应该具备的营养功效了。
清蒸鱼汆鱼丸都不错
那么,鱼肉的哪些做法比较好?非常有利于我们的健康需要呢?在此我简单列举几例,象清蒸鱼、汆鱼丸、砂锅豆腐炖鱼头、侉炖鱼(非油炸)、焖锅鱼、醋椒鱼、麒麟鱼、炒鱼球、蒸鱼糕都是不错的选择,三文鱼、金枪鱼等鲜鱼刺身比起水煮鱼、烤鱼也不错,只是这种吃法虽然营养损失少,未必到了体内吸收的就多,尤其是胃肠不好的朋友吃了之后会不舒服,所以偶尔为之尚可,不可嗜吃。