【摘 要】
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以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明：山羊
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,华南农业大学食品学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD12B07）, 陕西省科技厅农业科技攻关项目（2011K01-04）
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以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明：山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g,45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物.OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍,ABTS＋.的清除能力是其蛋白的158.72倍,螯合Fe^2＋的能力是其蛋白的5.
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