【摘 要】
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以游离α-氨基氮为指标,对比了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对双孢菇（Agaricus bisporus）预煮液的酶解效果,并采用Box-Behnken响应面法优化了中性蛋白酶的酶解工艺。结
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,华中农业大学食品科学与技术学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303080)
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以游离α-氨基氮为指标,对比了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对双孢菇（Agaricus bisporus）预煮液的酶解效果,并采用Box-Behnken响应面法优化了中性蛋白酶的酶解工艺。结果表明,中性蛋白酶酶解效果优于风味蛋白酶和木瓜蛋白酶,其最优工艺为添加量0.41%,p H 6.5,55℃酶解2.95 h,在此条件下,游离α-氨基氮为419.6 mg/L。
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