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对于任何一个生长在水边的人来说，吃鲜鱼是一种乐趣，各种湖鲜和河鲜藏着不为人所了解的极品美味，对于那些无水而居的人来说，许多湖鲜、河鲜甚至名都没听过。
太湖三白
太湖是我国五大淡水湖之一，地跨江浙两省。太湖里的河鲜种类甚多，太湖因其水质较好，生长的鱼虾味道格外好，其中最为著名的当数太湖“三白”：白鱼、白虾、白银鱼。
白银鱼是太湖“三白”之首。据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖盛产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。银鱼长约7至10厘米，因色泽如银而得名。相传春秋时代，吴王夫差打败越国后，与西施泛舟太湖，常将吃剩的鱼脍倒入太湖中，后来这些鱼脍就变成了银鱼。所以，太湖银鱼又称“残脍鱼”。当吴王陶醉于胜利时，越王勾践卧薪尝胆，励精图治，率兵伐吴雪耻。但久攻吴都而不下，兵乏粮尽正欲退兵，忽报太湖之中冒出许多小鱼。勾践急令士兵捕而食之，由此士气重振，一举攻克苏城。那些越兵捕食的小鱼就是银鱼。可见太湖银鱼历史。
每年五月中旬至六月中下旬是吃银鱼的好时节，此时正逢洞庭东西山枇杷收获的季节，故有“洞庭枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼无刺无腥，无骨无肠，人称“鱼参”，可烹制成各种名菜佳肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼莼菜羹、银鱼丸、银鱼馄饨、银鱼春卷等，都是别具风味的湖鲜美食。新鲜的银鱼就更加少了。好的银鱼大概每条一两重。别看个头那么小，行家介绍说，它们可都在野生环境里生长了两年半左右。
白虾，俗称“水晶虾”，通体透明， 晶莹如玉，略见棕色斑纹。太湖白虾壳薄、肉嫩、味鲜，可烹制各种佳肴，尤以“醉虾”最为著名。白虾体积小，产量不多，年产量在几百吨左右，且渔捕有季节性，农历六七月是吃鲜活白虾的最好季节。
白鱼，通体细鳞，银光闪烁，洁白可爱，太湖渔民习惯以入梅后十五日为渔捕旺季。太湖白鱼，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，肉质细嫩鲜美。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”。白鱼有清炖、红烧、腌渍、熏烤等制法，“清蒸白鱼”是吴中传统名菜，其肉色白如玉，细嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鲜美无比。
来自四川的河鲜
中国的淡水鱼类，不得不提到长江水域，四川宜宾由于是金沙江、岷江、长江三江合流的地方，出产很多长江中下游少见或者几乎没有的鱼类。比如石爬子、江团、金沙鱼等等。四川省内无论是城中还是农家，遍地的鱼馆子无论手艺高低，都端得出像样的鱼菜，靠的便是鱼本身的优质。
而在四川人看来，北方的人吃鱼是要被笑话的——“都喜欢挑大条的鱼吃，他们不知道很多不足手掌长的小鱼儿好吃百倍。”这话不能说没有道理，那些身型颇小的鱼儿都长在水势险峻的地方，拼命游动才能得以安身之地，一条条都生得精细嫩滑的肉身，倘若不是骨刺恼人，都称得上是入口即化。而这些天生身型小巧的鱼种，倘若是偏大，必然是鱼龄不小，肉质也会少了许多鲜嫩。这些在穿江的小鱼，在四川常见的便有以下几种：
石爬子，是四川人的叫法，学名叫作石爬鮡。生长在岷江上游山涧的小溪布满石头的急流滩上，身长一般只有15厘米左右，有长长的胡须，为了不被水流冲走，这种鱼长着平坦的腹部和黑色而光滑无鳞的身体，吸附于石头上生活，几乎是山泉品质的水流喂养出来，身体虽小，脂肪含量却相当高，也正因为此肉质相当嫩滑。倘若是20年前，在岷江流域的乡间小溪中，这种鱼几乎可以用随处可“捡”来形容，现在已是物以稀为贵了，即使在四川产地的价钱也在400元/斤以上，更别提还得加上运送费用的北京了。
而石爬子的廉价版，当属黄辣丁。在四川吃火锅，是一定要点上一份黄辣丁，服务员会直接从大缸子里捞上一盘活鱼直接附上锅盖上桌，这样的小鱼一般是不用宰杀直接下锅的，倘若是慈悲心肠或者是见不得杀生的人，还是敬而远之吧。黄辣丁也长在岷江中，通身黄褐色，成群结队的，非常容易打捞，也极易养殖。也属于脂肪含量高的鱼种，肉质软嫩。
江团，也叫团鱼。真正好吃的江团是长在地势险峻、植被茂盛的岷江、青衣江水底的江团，没有鳞甲的鱼皮单做成菜也相当美味。这种团鱼很少细小的翅，完全不用担心被鱼刺伤害到喉咙，肉质非常肥美，因为极好处理常常被用作辣炒鱼片这样的菜。
金沙鱼有白里稍带红色的身体透着金点，所以叫了这个形象的名字。也是属于鱼皮胶质含量高而味美，鱼肉糍口少细翅的鱼类。
比风景更出名的云南湖鲜
云南的抚仙湖则是一个风景优美的地方，而当地的湖鲜比风景更出名。
抗浪鱼当属抚仙湖中最上等的鱼类，价钱完全不亚于燕窝鲍鱼，在北京一家鱼馆里卖到1500元/斤，尽管如此，远到而来品尝这种鱼的人似乎完全没有畏惧过这高昂的价格，刚开始还需要预定。抗浪鱼对生活的水质要求很高，稍有污染都会引起鱼群的大片迁移，甚至一说有人在河边洗手也会导致敏感的鱼群迅速散开。抚仙湖本就是国家一类水质的保护区，抗浪鱼还挑湖水至清至净的地方生活，且只靠食用水中的一些微生物为生，品质可见一斑。当地人偶有捕获，直接以湖水煮之，不用清洗宰杀，清汤鲜美无比。
不像抗浪鱼这么名贵的金线鱼，也是抚仙湖中的佼佼者。这种金线鱼不是海里的金线鱼，这种鱼只长在云南省内的一些水域，一般在10厘米-20厘米长，身体呈橙色有黑色零碎斑点，体侧两边各有一条金黄色纹线，所以被当地人叫做金线鱼。《徐霞客游记》中也有此鱼记载“鱼大不逾四寸，中腴脂，首尾一缕如线，为滇池珍味”。金线鱼的吃法最受欢迎的当属以云南当地的豆豉一起蒸制，其他不用任何调味料，豆豉的味道随着蒸汽浸入丝丝肉中，和鱼香混在一起，咸淡适中。
通常来说，云南菜的口味也属于偏重型，但是他们吃起鱼来却简单得仅仅以清水煮之，几段葱、几片姜，一小勺盐稍炖片刻就能将鱼的鲜味完全带出。只是在上桌之后再配上自家用辣椒、葱花和一种面酱加油炒制的辣酱，还有几碟腌菜、泡辣椒等小菜，不破坏鱼汤的甘醇也不影响吃肉的多样味道。
云南人喜欢用鲜汤吃鱼，可能还是因为像青鱼这类常见的湖鱼几乎都是肉质脂肪含量不高的类型，鱼肉偏干谈不上嫩滑，吃的是鱼肉的香和鱼汤的鲜。为了达到鱼在最鲜的时候下锅，厨师都得眼明手快，从开始刮去鱼鳞开始到整条鱼开膛破肚，处理干净切成小块下锅，全部过程只能在1分钟之内完成。到鱼汤的出炉也就一刻钟，出汤色清透，却有说不出来的鲜香，全是鱼类的纯净带出的香味，一碗汤下肚，已是无限快感，与四川人将鱼汤熬制到奶白色又是完全不同的体验。
太湖三白
太湖是我国五大淡水湖之一，地跨江浙两省。太湖里的河鲜种类甚多，太湖因其水质较好，生长的鱼虾味道格外好，其中最为著名的当数太湖“三白”：白鱼、白虾、白银鱼。
白银鱼是太湖“三白”之首。据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖盛产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。银鱼长约7至10厘米，因色泽如银而得名。相传春秋时代，吴王夫差打败越国后，与西施泛舟太湖，常将吃剩的鱼脍倒入太湖中，后来这些鱼脍就变成了银鱼。所以，太湖银鱼又称“残脍鱼”。当吴王陶醉于胜利时，越王勾践卧薪尝胆，励精图治，率兵伐吴雪耻。但久攻吴都而不下，兵乏粮尽正欲退兵，忽报太湖之中冒出许多小鱼。勾践急令士兵捕而食之，由此士气重振，一举攻克苏城。那些越兵捕食的小鱼就是银鱼。可见太湖银鱼历史。
每年五月中旬至六月中下旬是吃银鱼的好时节，此时正逢洞庭东西山枇杷收获的季节，故有“洞庭枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼无刺无腥，无骨无肠，人称“鱼参”，可烹制成各种名菜佳肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼莼菜羹、银鱼丸、银鱼馄饨、银鱼春卷等，都是别具风味的湖鲜美食。新鲜的银鱼就更加少了。好的银鱼大概每条一两重。别看个头那么小，行家介绍说，它们可都在野生环境里生长了两年半左右。
白虾，俗称“水晶虾”，通体透明， 晶莹如玉，略见棕色斑纹。太湖白虾壳薄、肉嫩、味鲜，可烹制各种佳肴，尤以“醉虾”最为著名。白虾体积小，产量不多，年产量在几百吨左右，且渔捕有季节性，农历六七月是吃鲜活白虾的最好季节。
白鱼，通体细鳞，银光闪烁，洁白可爱，太湖渔民习惯以入梅后十五日为渔捕旺季。太湖白鱼，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，肉质细嫩鲜美。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”。白鱼有清炖、红烧、腌渍、熏烤等制法，“清蒸白鱼”是吴中传统名菜，其肉色白如玉，细嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鲜美无比。
来自四川的河鲜
中国的淡水鱼类，不得不提到长江水域，四川宜宾由于是金沙江、岷江、长江三江合流的地方，出产很多长江中下游少见或者几乎没有的鱼类。比如石爬子、江团、金沙鱼等等。四川省内无论是城中还是农家，遍地的鱼馆子无论手艺高低，都端得出像样的鱼菜，靠的便是鱼本身的优质。
而在四川人看来，北方的人吃鱼是要被笑话的——“都喜欢挑大条的鱼吃，他们不知道很多不足手掌长的小鱼儿好吃百倍。”这话不能说没有道理，那些身型颇小的鱼儿都长在水势险峻的地方，拼命游动才能得以安身之地，一条条都生得精细嫩滑的肉身，倘若不是骨刺恼人，都称得上是入口即化。而这些天生身型小巧的鱼种，倘若是偏大，必然是鱼龄不小，肉质也会少了许多鲜嫩。这些在穿江的小鱼，在四川常见的便有以下几种：
石爬子，是四川人的叫法，学名叫作石爬鮡。生长在岷江上游山涧的小溪布满石头的急流滩上，身长一般只有15厘米左右，有长长的胡须，为了不被水流冲走，这种鱼长着平坦的腹部和黑色而光滑无鳞的身体，吸附于石头上生活，几乎是山泉品质的水流喂养出来，身体虽小，脂肪含量却相当高，也正因为此肉质相当嫩滑。倘若是20年前，在岷江流域的乡间小溪中，这种鱼几乎可以用随处可“捡”来形容，现在已是物以稀为贵了，即使在四川产地的价钱也在400元/斤以上，更别提还得加上运送费用的北京了。
而石爬子的廉价版，当属黄辣丁。在四川吃火锅，是一定要点上一份黄辣丁，服务员会直接从大缸子里捞上一盘活鱼直接附上锅盖上桌，这样的小鱼一般是不用宰杀直接下锅的，倘若是慈悲心肠或者是见不得杀生的人，还是敬而远之吧。黄辣丁也长在岷江中，通身黄褐色，成群结队的，非常容易打捞，也极易养殖。也属于脂肪含量高的鱼种，肉质软嫩。
江团，也叫团鱼。真正好吃的江团是长在地势险峻、植被茂盛的岷江、青衣江水底的江团，没有鳞甲的鱼皮单做成菜也相当美味。这种团鱼很少细小的翅，完全不用担心被鱼刺伤害到喉咙，肉质非常肥美，因为极好处理常常被用作辣炒鱼片这样的菜。
金沙鱼有白里稍带红色的身体透着金点，所以叫了这个形象的名字。也是属于鱼皮胶质含量高而味美，鱼肉糍口少细翅的鱼类。
比风景更出名的云南湖鲜
云南的抚仙湖则是一个风景优美的地方，而当地的湖鲜比风景更出名。
抗浪鱼当属抚仙湖中最上等的鱼类，价钱完全不亚于燕窝鲍鱼，在北京一家鱼馆里卖到1500元/斤，尽管如此，远到而来品尝这种鱼的人似乎完全没有畏惧过这高昂的价格，刚开始还需要预定。抗浪鱼对生活的水质要求很高，稍有污染都会引起鱼群的大片迁移，甚至一说有人在河边洗手也会导致敏感的鱼群迅速散开。抚仙湖本就是国家一类水质的保护区，抗浪鱼还挑湖水至清至净的地方生活，且只靠食用水中的一些微生物为生，品质可见一斑。当地人偶有捕获，直接以湖水煮之，不用清洗宰杀，清汤鲜美无比。
不像抗浪鱼这么名贵的金线鱼，也是抚仙湖中的佼佼者。这种金线鱼不是海里的金线鱼，这种鱼只长在云南省内的一些水域，一般在10厘米-20厘米长，身体呈橙色有黑色零碎斑点，体侧两边各有一条金黄色纹线，所以被当地人叫做金线鱼。《徐霞客游记》中也有此鱼记载“鱼大不逾四寸，中腴脂，首尾一缕如线，为滇池珍味”。金线鱼的吃法最受欢迎的当属以云南当地的豆豉一起蒸制，其他不用任何调味料，豆豉的味道随着蒸汽浸入丝丝肉中，和鱼香混在一起，咸淡适中。
通常来说，云南菜的口味也属于偏重型，但是他们吃起鱼来却简单得仅仅以清水煮之，几段葱、几片姜，一小勺盐稍炖片刻就能将鱼的鲜味完全带出。只是在上桌之后再配上自家用辣椒、葱花和一种面酱加油炒制的辣酱，还有几碟腌菜、泡辣椒等小菜，不破坏鱼汤的甘醇也不影响吃肉的多样味道。
云南人喜欢用鲜汤吃鱼，可能还是因为像青鱼这类常见的湖鱼几乎都是肉质脂肪含量不高的类型，鱼肉偏干谈不上嫩滑，吃的是鱼肉的香和鱼汤的鲜。为了达到鱼在最鲜的时候下锅，厨师都得眼明手快，从开始刮去鱼鳞开始到整条鱼开膛破肚，处理干净切成小块下锅，全部过程只能在1分钟之内完成。到鱼汤的出炉也就一刻钟，出汤色清透，却有说不出来的鲜香，全是鱼类的纯净带出的香味，一碗汤下肚，已是无限快感，与四川人将鱼汤熬制到奶白色又是完全不同的体验。