【摘 要】
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为研究小麦面筋在冻藏过程中的品质变化,收集了13种小麦样品,利用实验室磨粉机将其磨成小麦粉后进行品质测定,包括面筋指数、面粉粉质特性、拉伸特性的测定,了解各个样品的品
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（U1304331）
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为研究小麦面筋在冻藏过程中的品质变化,收集了13种小麦样品,利用实验室磨粉机将其磨成小麦粉后进行品质测定,包括面筋指数、面粉粉质特性、拉伸特性的测定,了解各个样品的品质.在此基础上,将样品划分为面筋品质较好、中等和较差3类.再将各个样品洗出的湿面筋在-18℃下经0、15、30、45、60 d的冻藏处理,分别测定各个时期的不同样品的溶涨值和硬度.结果表明：经60 d的冻藏处理后,小麦面筋的硬度和溶涨值均降低.面粉品质较好的样品,硬度、溶涨值分别下降了13%、21%;品质中等的样品,硬度和溶涨值分别下降了19
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