【摘 要】
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为比较研究不同改性麸皮回填制备的全麦粉对其馒头品质的影响，本文采用常压蒸汽、过热蒸汽、微波、挤压、酶解（木聚糖酶）和发酵（酵母）六种方式对小麦麸皮进行改性处理。改性后的小麦麸皮回填至小麦粉中得到不同麸皮性质的全麦粉，制作全麦馒头，比较研究了不同改性麸皮回填全麦粉馒头的感官品质、质构特性和老化性质的差异性，并采用主成分分析法对六种改性麸皮回填全麦粉馒头品质进行综合分析。结果表明，六种改性麸皮对全麦馒
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（ZX2018）； 国家重点研发计划项目（2018YFD0401002）；
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为比较研究不同改性麸皮回填制备的全麦粉对其馒头品质的影响，本文采用常压蒸汽、过热蒸汽、微波、挤压、酶解（木聚糖酶）和发酵（酵母）六种方式对小麦麸皮进行改性处理。改性后的小麦麸皮回填至小麦粉中得到不同麸皮性质的全麦粉，制作全麦馒头，比较研究了不同改性麸皮回填全麦粉馒头的感官品质、质构特性和老化性质的差异性，并采用主成分分析法对六种改性麸皮回填全麦粉馒头品质进行综合分析。结果表明，六种改性麸皮对全麦馒头品质均有一定程度的改善作用，其中，挤压和发酵麸皮加深了全麦馒头表观颜色；改性全麦馒头的感官综合评分较对照组提升了7.3～16.8分，酶解麸皮全麦馒头得分最高；改性全麦馒头芯的弹性和粘聚性变化不显著，发酵和常压蒸汽麸皮能显著降低全麦馒头芯硬度（P＜0.05），发酵麸皮能显著降低全麦馒头芯的咀嚼性（P＜0.05），发酵改性麸皮全麦馒头质构品质最佳；-20℃储藏24 h期间，相比于未改性麸皮，发酵、酶解、挤压和过热蒸汽改性麸皮组全麦馒头的焓值显著降低（P＜0.05），这有利于延缓全麦馒头的老化，且在初始贮藏时，发酵麸皮全麦馒头焓值最低，表现出最好的延缓全麦馒头淀粉老化的效果。综合品质数据和主成分分析结果得出，发酵改性麸皮全麦馒头品质最好，麸皮的发酵改性是一种改良全麦粉品质的有效途径。
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