【目的】构建苹果鲜榨汁品质评价体系,为苹果鲜榨汁品质的科学评价奠定基础。【方法】测定16项苹果鲜榨汁品质指标,用因子分析筛选品质评价指标,用概率分布进行品质评价指标分级,用层次分析确定品质评价指标权重,用K-均值聚类分析和判别分析建立苹果鲜榨汁品质判别函数。【结果】⑴苹果鲜榨汁品质指标(香气除外)之间离散度有异,变异系数在2.0%—112.2%;⑵从16项指标中选择7项指标作为苹果鲜榨汁品质评价指标(即香气、a值、b值、625 nm透光率、浊度、可溶性固形物含量、固酸比);⑶建立了7项苹果鲜榨汁品质评价指标的分级标准;⑷确立了7项苹果鲜榨汁品质评价指标的权重,并由此建立了其评分标准;⑸建立了苹果鲜榨汁品质判别函数,正确判别率达到98.89%(建模样本)和100%(检验样本)。【结论】苹果鲜榨汁品质可用香气、a值、b值、625 nm透光率、浊度、可溶性固形物含量、固酸比等7项指标进行评价。建立的苹果鲜榨汁品质评价指标分级标准和评分标准为苹果鲜榨汁品质评价提供了科学依据。建立的苹果鲜榨汁品质判别函数有极高的判别准确性,可用于苹果鲜榨汁品质定性判别。