【摘 要】
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为研究热杀菌处理对绿芦笋汁贮藏稳定性的影响，通过121℃、3min（F0 3min）处理绿芦笋汁，并置于（4±1）℃条件下冷藏，定期测定其各指标（菌落总数、色泽、可溶性蛋白、总糖、总酚、总
【机 构】
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徐州工程学院食品工程学院,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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江苏省苏北科技发展计划项目(BN2009001)
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为研究热杀菌处理对绿芦笋汁贮藏稳定性的影响，通过121℃、3min（F0 3min）处理绿芦笋汁，并置于（4±1）℃条件下冷藏，定期测定其各指标（菌落总数、色泽、可溶性蛋白、总糖、总酚、总黄酮、Vc含量与DPPH自由基清除能力）的变化。结果表明：F0 3min热杀菌处理可将芦笋汁中的固有微生物完全杀死，且在芦笋汁冷藏的120d均无微生物生长；F0 3min杀菌处理结合冷藏可有效抑制绿芦笋汁贮藏期间L＊和a＊值的上升，延缓可溶性蛋白、Vc、总酚和DPPH自由基清除能力的下降，维持总糖和总黄酮含量的
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