【摘 要】
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在榨菜酱油加工过程中，容易造成铵盐含量的超标，而使榨菜酱油达不到生产标准。本文采用正交实验，研究了榨菜酱油加工中的腌制液、传统熬制液、真空浓缩液中铵盐含量超标的处理工
【机 构】
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重庆大学生物工程学院基因工程研究中心,重庆出入境检验检疫局
【基金项目】
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重庆市科委重点自然基金项目(2007BA1005)资助
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在榨菜酱油加工过程中，容易造成铵盐含量的超标，而使榨菜酱油达不到生产标准。本文采用正交实验，研究了榨菜酱油加工中的腌制液、传统熬制液、真空浓缩液中铵盐含量超标的处理工艺。结果表明：将pH调至9．0，置于80℃水浴中加热20min为最佳工艺，各因素影响大小为：pH〉时间〉温度；加热处理可以有效去除过量铵盐，恢复酱油风味，且氨基酸受损率小；采用植物水解蛋白与经处理后的真空浓缩液按体积比1：9混合后，混合液达到氨态氮的酱油生产标准（≥0．4g／100mL），并有效解决了铵盐超标的问题，铵氮比为24．7％。
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