【摘 要】
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该文综述了桃果实风味物质的组成、主要组成成分的风味阈值、部分风味物质的气味特征、与风味物质合成有关的酶和前体、低温贮藏条件下桃果实风味物质的变化特点及其与呼吸、
【机 构】
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中国林业科学研究院林业研究所国家林业局林木培育实验室,西北农林科技大学林学院,北京理工大学生命科学与技术学院
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该文综述了桃果实风味物质的组成、主要组成成分的风味阈值、部分风味物质的气味特征、与风味物质合成有关的酶和前体、低温贮藏条件下桃果实风味物质的变化特点及其与呼吸、乙烯关系的研究进展;并对桃果实风味物质与果实品质相关性进行了分析,对影响桃果实风味物质形成的各种因素及桃果实风味物质的研究方法进行了简要评述。目前已从桃果实中分离到近百种芳香成分,但并非所有芳香成分都能决定果实的特征风味,而只有较少的成分甚至某一种化合物决定特征风味。低温贮藏桃果实易发生冷害,冷害桃果实的重要表现之一是原有的桃风味变淡或丧失,甚至产生异味。不同品种果实所含风味物质不尽相同,桃果实风味物质的形成是一个动态的变化过程,采前和采后处理均可不同程度的对果实风味物质产生影响。
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