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研究不同浓度的辣蓼提取物对冷却肉的保鲜效果．以霍寿黑猪猪后腿肉为原料，将其分成五组，喷涂无菌蒸馏水的为阴性对照组，加入0．05％山梨酸钾为阳性对照组，分别喷涂1．0％、1．5％、2．0％的辣蓼提取物为处理组，在0~4℃冷藏期间每3天测定其茵落总数、pH值、总挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、汁液流失率等指标，并对其进行感官评价．结果发现，辣蓼提取物能够抑制猪后腿肉冷藏期间菌落总数增加，减缓pH4值上升速度，减少挥发性盐基氮的产生，抑制脂肪的氧化，降低汁液流失率，改善猪后腿肉的感官品质；1．5％辣蓼提取物对冷却