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如今，牛奶不再是达官贵人的奢侈，每天一杯奶，已成为寻常百姓的习惯。如此之商机，使乳制品商战硝烟弥漫，花样翻新的销售手段和繁多的奶品样式，令消费者眼花缭乱。其中不乏商家的谬误诱导和消费者的认识盲点。幸运的是，新的《乳品安全国家标准》颁布后，相关配套的检验方法标准、乳品产品标准、生产规范标准等相继出台实施。但对于普通消费者来讲，这些标准未免有些晦涩难懂。本期就带你层层揭开它的面纱，明明白白喝奶。
策划／执行：家庭医学刊社
为保护健康，维护消费者权益，规范乳品行业发展，《乳品安全国家标准》(以下简称《标准》)规范了奶品质量、包装等与百姓生活息息相关的内容。12月1日起，《巴氏杀菌乳》等乳品产品标准和《乳制品良好生产规范》等生产规范标准将正式实施，从命名到食品添加剂、营养强化剂的使用，都将出现新姿态。人们会不会一早起来，蓦然发现，日常喝的奶已经相视不相识，被这突如其来的变化搅得一头雾水?
焕然一新的乳制品
消费者日常生活中常见的几种液态乳，将根据原料、制作工艺等不同，分别冠名以“巴氏杀菌乳”“灭菌乳”“调制乳”和“发酵乳”(即原标准“酸乳”)。《标准》明确巴氏杀菌乳、灭菌乳不允许使用食品添加剂和营养强化剂，虽然发酵乳中允许添加，但酸乳是个例外(详见表1)。
目前允许在乳制品中添加的食品添加剂有乳化剂、着色剂、增稠剂、稳定剂、抗结剂、甜味剂、酸度调节剂、防腐剂、水分保持剂、凝固剂等，常用如丙二醇脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、乳酸链球菌素、胭脂虫红、藻蓝、卡拉胶、黄原胶、红曲米、焦糖色、碳酸氢钾、碳酸氢钠、阿斯巴甜、甜菜红等。
允许在乳制品中添加的营养强化剂有牛磺酸、y-亚麻油酸、维生素A、维生素D、维生素E、铁、钙、锌、硒、镁、铜、锰、钾等。
通过包装明晰乳制品
在产品标识方面，根据国家相关文件要求，考虑我国乳品行业现况，乳品安全国家标准进一步明确了液态乳标鲜、标纯、标复原的问题。例如，要求巴氏杀菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字，标注“鲜牛(羊)奶／乳”；仅以生牛(羊)乳为原料的超高温灭菌乳，应按同样的要求，在包装上标注“纯牛(羊)奶／乳”；全部用乳粉生产的灭菌乳或调制乳，应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳或调制乳，则应标明“含××％复原乳／奶”(详见表2)。
新标准下的老诃题
乳饮料是乳制品吗?调制乳和风味发酵乳是乳制品还是饮料?
乳饮料属于饮料，不是乳制品。日前市场上的乳饮料有含乳饮料和乳味饮料。含乳饮料是以乳或乳制晶为原料，加入食糖、水、果汁、茶等其他原料以及食品添加剂、营养强化剂等，经发酵或配制而成的饮料。乳味饮料是以食糖、乳或乳制品、食品添加剂、营养强化剂等为原料，经调配或发酵而成但蛋白质含量低于含乳饮料要求的饮料。
乳制品是以生乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。调制乳和风味发酵乳均属于乳制品，此外，乳制品还包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪等。
常见外包装上写有“乳糖水解率达到90％”，是什么意思?
这是指牛奶中90％以上的乳糖被水解成了葡萄糖和半乳糖，是为了解决某些人群的乳糖不耐受问题。人体肠道中乳糖酶正常发挥生理功能，才能消化吸收利用乳糖。若肠道中乳糖酶缺乏或活性丧失，可导致乳糖不能被正常消化吸收，进而被肠道中的细菌发酵，引发肠道内渗透压升高、产气等，出现腹胀、腹泻等症状。我国大约有10％左右的人存在乳糖不耐受，而乳糖被水解后，乳糖不耐受者就不会出现相应的症状了。
市面上有很多营养强化型乳制品，价格偏高。它们是否比纯奶、酸奶好?
营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的、属于天然营养素范围的物质。包括乳制品在内的食品，在加工过程中会损失部分营养素，添加了营养强化剂后，能使食用者获得该类食品正常的、甚至之外的更多营养。然而这并非说添加了营养强化剂的乳制品一定比纯奶或酸奶好，因为添加的营养强化剂种类还要与食用者需要补充的营养素种类相适应。此外，乳制品也并非是所有营养强化剂最佳的载体。营养强化是为了达到营养平衡，滥用营养强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而可能造成营养失调。
加了益生菌的酸奶，高钙酸奶，无蔗糖酸奶。以及加水果的酸奶，如红枣、菠萝、核桃等，是乳制品还是乳饮料?是否营养价值高?哪些人更适合喝?
以80％以上生乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品称为风味酸奶，属于乳制品。
添加不同成分的风味酸奶分别适合于不同人群，例如添加了益生菌的风味酸奶，在预防各种类型的感染、调节肠紊乱以及降低敏感人群的过敏反应等方面，更具优越性；添加了维生素等营养素的风味酸奶，有助于相应营养素缺乏人群营养素的补充；添加了水果的风味酸奶更适合于各种人群对食品口味的选择；去除了蔗糖的风味酸奶是高血糖患者的适宜选择。
小链接：乳品标准改革设置合理过渡期
《生乳》和《生乳相对密度的测定》等检验方法标准自2010年6月1日起实施；《巴氏杀菌乳》等乳品产品标准和《乳制品良好生产规范》等生产规范标准自2010年12月1日起实施；《婴儿配方食品》等婴幼儿食品安全标准自2011年4月1日起实施。
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为保护健康，维护消费者权益，规范乳品行业发展，《乳品安全国家标准》(以下简称《标准》)规范了奶品质量、包装等与百姓生活息息相关的内容。12月1日起，《巴氏杀菌乳》等乳品产品标准和《乳制品良好生产规范》等生产规范标准将正式实施，从命名到食品添加剂、营养强化剂的使用，都将出现新姿态。人们会不会一早起来，蓦然发现，日常喝的奶已经相视不相识，被这突如其来的变化搅得一头雾水?
焕然一新的乳制品
消费者日常生活中常见的几种液态乳，将根据原料、制作工艺等不同，分别冠名以“巴氏杀菌乳”“灭菌乳”“调制乳”和“发酵乳”(即原标准“酸乳”)。《标准》明确巴氏杀菌乳、灭菌乳不允许使用食品添加剂和营养强化剂，虽然发酵乳中允许添加，但酸乳是个例外(详见表1)。
目前允许在乳制品中添加的食品添加剂有乳化剂、着色剂、增稠剂、稳定剂、抗结剂、甜味剂、酸度调节剂、防腐剂、水分保持剂、凝固剂等，常用如丙二醇脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、乳酸链球菌素、胭脂虫红、藻蓝、卡拉胶、黄原胶、红曲米、焦糖色、碳酸氢钾、碳酸氢钠、阿斯巴甜、甜菜红等。
允许在乳制品中添加的营养强化剂有牛磺酸、y-亚麻油酸、维生素A、维生素D、维生素E、铁、钙、锌、硒、镁、铜、锰、钾等。
通过包装明晰乳制品
在产品标识方面，根据国家相关文件要求，考虑我国乳品行业现况，乳品安全国家标准进一步明确了液态乳标鲜、标纯、标复原的问题。例如，要求巴氏杀菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字，标注“鲜牛(羊)奶／乳”；仅以生牛(羊)乳为原料的超高温灭菌乳，应按同样的要求，在包装上标注“纯牛(羊)奶／乳”；全部用乳粉生产的灭菌乳或调制乳，应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳或调制乳，则应标明“含××％复原乳／奶”(详见表2)。
新标准下的老诃题
乳饮料是乳制品吗?调制乳和风味发酵乳是乳制品还是饮料?
乳饮料属于饮料，不是乳制品。日前市场上的乳饮料有含乳饮料和乳味饮料。含乳饮料是以乳或乳制晶为原料，加入食糖、水、果汁、茶等其他原料以及食品添加剂、营养强化剂等，经发酵或配制而成的饮料。乳味饮料是以食糖、乳或乳制品、食品添加剂、营养强化剂等为原料，经调配或发酵而成但蛋白质含量低于含乳饮料要求的饮料。
乳制品是以生乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。调制乳和风味发酵乳均属于乳制品，此外，乳制品还包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪等。
常见外包装上写有“乳糖水解率达到90％”，是什么意思?
这是指牛奶中90％以上的乳糖被水解成了葡萄糖和半乳糖，是为了解决某些人群的乳糖不耐受问题。人体肠道中乳糖酶正常发挥生理功能，才能消化吸收利用乳糖。若肠道中乳糖酶缺乏或活性丧失，可导致乳糖不能被正常消化吸收，进而被肠道中的细菌发酵，引发肠道内渗透压升高、产气等，出现腹胀、腹泻等症状。我国大约有10％左右的人存在乳糖不耐受，而乳糖被水解后，乳糖不耐受者就不会出现相应的症状了。
市面上有很多营养强化型乳制品，价格偏高。它们是否比纯奶、酸奶好?
营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的、属于天然营养素范围的物质。包括乳制品在内的食品，在加工过程中会损失部分营养素，添加了营养强化剂后，能使食用者获得该类食品正常的、甚至之外的更多营养。然而这并非说添加了营养强化剂的乳制品一定比纯奶或酸奶好，因为添加的营养强化剂种类还要与食用者需要补充的营养素种类相适应。此外，乳制品也并非是所有营养强化剂最佳的载体。营养强化是为了达到营养平衡，滥用营养强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而可能造成营养失调。
加了益生菌的酸奶，高钙酸奶，无蔗糖酸奶。以及加水果的酸奶，如红枣、菠萝、核桃等，是乳制品还是乳饮料?是否营养价值高?哪些人更适合喝?
以80％以上生乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品称为风味酸奶，属于乳制品。
添加不同成分的风味酸奶分别适合于不同人群，例如添加了益生菌的风味酸奶，在预防各种类型的感染、调节肠紊乱以及降低敏感人群的过敏反应等方面，更具优越性；添加了维生素等营养素的风味酸奶，有助于相应营养素缺乏人群营养素的补充；添加了水果的风味酸奶更适合于各种人群对食品口味的选择；去除了蔗糖的风味酸奶是高血糖患者的适宜选择。
小链接：乳品标准改革设置合理过渡期
《生乳》和《生乳相对密度的测定》等检验方法标准自2010年6月1日起实施；《巴氏杀菌乳》等乳品产品标准和《乳制品良好生产规范》等生产规范标准自2010年12月1日起实施；《婴儿配方食品》等婴幼儿食品安全标准自2011年4月1日起实施。