扬州的面条，亦如扬州文化一样，除了扬州人自己创造之外，与吸收外地的风味和做法也有较大的关系。早在清代，扬州人就承认其饮食受了外地的影响，如受徽州人的影响。《扬州画舫录》卷十一《虹桥录下》曰：“乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名‘徽包店’。因仿岩镇街没骨鱼面，名其店曰‘合鲭’，盖以鲭鱼为面也。仿之者，有槐叶楼火腿面。合鲭复改为坡儿上之玉坡，遂以鱼面胜。徐宁门问鹤楼以螃蟹胜。而接踵而至者，不惜千金买仕商大宅为之。如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆，楼台亭榭，水石花树，争新斗丽，实他地之所无。其最甚者，鳇鱼、蛼螯、班鱼、羊肉诸大连，一碗费中人一日之用焉。”从这段记载可以看出，早在乾隆年间，扬州就有很多面馆或饭店经营10多种精美的浇头面了，而且价格比较贵，吃一碗浇头面要花费中等人一天的开销。林苏门《邗江三百吟》卷九中也说：“扬州有徽面之名，三鲜者，鸡、鱼、肉也。大连者，大碗面也。”就是说，扬州的“三鲜”面，也来自“徽面”。此外，扬州人在学习了别人长处之后，并不停滞于亦步亦趋的摹仿，而能做到融会贯通，有所创新。陈邦贤，江苏镇江人，在《自勉斋随笔》第四卷《吃面说起吃面的典故》一节中说：“近来吃面种类，愈趋愈多。就以镇扬一带而论，面的花色已经不少，例如火面一名荒面，就是阳春面。镇江又有火烙面，下法和做索粉相同，斑肝面、刀鱼面都别有风味。扬州除徽面以外，富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’两种，‘小面煨’就是用茼蒿和脆鱼在小汤罐里煨面;‘一切浮文免’就是除作料以外没有其他浇头，大都干拌居多。一碗面、两块朝笏板的烧饼，早晨已够一饱了。”由此可见，扬州的面条或繁或简，运用自如。
　　关于扬州的炒面，也很有名，以其硬度可分为：软炒面和脆炒面两种，软炒面一般使用市面所售的普通“水面”（即在清水中加少量的食碱再和面制成的面条，是相对于挂面而言的）先在汤锅中煮至刚熟，捞出后控尽水，用油将面条炒至“两面黄”，再加入相应的“浇头”炒制而成。脆炒面又称伊府面，以鸡蛋液和面制成面条，先在汤锅中煮至七八成熟，捞起，控尽水，以少量油拌匀，晾凉，然后用热油将面条炸至色泽金黄、质感酥脆时捞出，再加入先前做好的“浇头”炒制而成。炒面的“浇头”有多种，可分为：“素浇头”和“荤浇头”两类，用这些“浇头”炒成的面条有：双冬炒面、芹菜香干炒面、肉丝炒面、长鱼炒面、虾仁炒面等。李一氓先生在其《存在集·炒牛河之忆》中谈到广州沙河的吃，说当地人把任何食物都叫做“炒”什么“河”，他调侃说：“照此办法，仿四川担担面，可成炒担担河;仿扬州炒面，可成炒扬州河”了。这里需要说明的是，炒牛河的主料是河粉，属米粉制品，扬州炒面的主料是面条，属面粉制品，两者形状相近，而实质不同，李先生在比较调侃的同时也顺便把扬州炒面给宣传了一下。
　　最后说说干拌面和凉拌面。这两类面条的做法与煨面相比要简单一些。
　　干拌面是把煮好的面条直接盛入碗中，不用汤，用荤油（小磨麻油也好）和扬州的虾籽酱油等调料拌匀即可食用，还有一款鸭油干拌面比较有特色，曾得到美食家沈宏非的夸赞。这还是一碗单纯的干拌面。干拌面在下面时是要有点技术的，面条须煮得稍硬一些，断生即可，不宜煮过，否则吃口粘糊不爽。做好的干拌面，色泽酱红油亮，味道咸鲜香浓，要边吃边拌，唯稍显干口，于是有的面馆、面摊老板在供应干拌面时还会送上一碗免费的蔬菜汤，清汤里飘着绿色的蔬菜，有几根榨菜丝，有一点油花，一边吃面一边喝汤，干拌面就不干口了，算是一种机灵的搭配;也可以随客人点要配汤，通常有腰花汤、猪肝汤、干丝汤等，需另外付费。也有没有汤的时候，有人喜欢用一碗热豆浆过口，也很惬意。冬日清晨的上班路上，吃上一碗这样的干拌面，喝上一碗这样的热汤，一个上午都会觉得暖洋洋的，非常舒服。扬州干拌面也有加“浇头”的，简单一点的煎个鸡蛋，炒个青椒肉丝、雪菜肉末，讲究一点炒个洋葱肥肠、韭黄鳝丝，至于炒虾仁、炒蟹粉等，那就有点奢侈了。但这种吃法颇得扬州人的青睐。
　　至于凉拌面，大多夏天供应，用的也是“水面”，将“水面”用沸水煮至刚熟，捞出，用凉开水过凉，捞起，控尽水，先用芝麻油或葱油将面條盘匀，以防粘连，最好进冰箱冷却一会儿;将提前备好的芹菜丝、红椒丝、香菇丝、绿豆芽等蔬菜，放入沸水锅焯熟，捞出，用冰水浸凉，捞出，控去水，待用;将猪瘦肉丝腌制，上浆，过油成熟，取出凉透了的面条，放进配料，加适量虾籽酱油、精盐、少量白糖提鲜，用蒜泥、香菜增香，再根据客人喜欢添加一些其他调料，如喜欢吃辣的，可以多加白胡椒粉，也可加稀辣椒酱或辣椒油，喜欢酸一点的可以加入香醋，放点熟芝麻、熟花生碎屑，然后拌匀即成，食用时咸鲜酸辣，清凉爽口，是夏季很受欢迎的一道美味小吃。
　　扬州面条文化是淮扬美食文化的重要组成部分，可谓善道有统，源远流长。在传统技艺传承和创新上，传承不守旧，创新不忘本，在突显本地面条特色的同时，也要博采众长、兼收并蓄、融会贯通，使扬州面条历久弥新，独树一帜，发扬广大。