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淀粉是由葡萄糖单元组成的具有网状结构的大分子聚合体，在酶的作用下不断水解，最后产生单个葡萄糖分子，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。麦芽酮糖是一个葡萄糖与果糖以α-1，4-葡萄糖苷键连接的双糖，是一种非发酵性糖，不能被糖化酶所分解，因而影响葡萄糖产率，对淀粉糖生产是有害的。麦芽酮糖形成与pH、温度及反应时间的关系见图1、图2。