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中餐目前在世界上拥有很高的地位,可以完全与西餐和日餐相提并论。但是中餐馆在世界上的地位却不是很高,总是摆脱不了“血汗工厂”的印象。中餐企业要想像西餐、日餐一样以知识型、学习型的形象实现国际化发展,就需要改变。
当下很多餐饮同行可能都面对着同一个问题,尤其是在国外,那就是找不到厨师。这种隋况在新加坡更为严重。近几年,新加坡政府愈加收紧外劳政策,对于新加坡本地餐饮企业的经营更是难上加难。
归根结底,这可能就是“炒锅惹的祸”。炒锅是中餐必不可少的烹饪工具,对空间的要求比较高,且操作起来并不容易,所以在人员聘请方面就比较受限制。另外,相对于西餐和日餐,中餐厨师的工作环境常会伴随着大量的油烟气体。实际上,中餐烹饪中的蒸、煮、焖、煨、炖、煎、炸、烧、烤、涮这10类技法都不需要炒锅。但这并不是说炒锅可以被完全替代,而是在细分市场可以开发出一套让中餐能够在国外生存发展的模式。
在清朝时,就曾有“中学为体,西学为用”的说法。今天的中餐又要走回这条路。传统的东西并不是不好,但是如果没有改进,中餐在国际上就永远无法与西餐、日餐同台媲美。
同乐在1997年就开始致力于“中餐现代化”的改造,目的就是让中餐的操作可以不再依赖于炒锅。当时,很多人对此不置可否,甚至嗤之以鼻。但时至今日,同乐在中餐改造领域所取得的成绩已经得到越来越广泛的认可,有的企业甚至比同乐的现代化改造规模还要大。同乐的“西式中菜”在1997年就已研发成形,2002年正式进入中国。其中一大特点就是都不需要炒。新加坡地理面积小,但是格局并不小,明年同乐还会与政府一起开发设计新式的中餐厨房。
当前市场已进入到非常竞争时期,中餐要发展,不只要靠创意,更重要的是成本管理。同乐在这方面采取的策略就是——外包,甚至于食品的生产,在能够达到同乐标准的前提下,都尽可能采用外包的方式。至于生产力方面,现在已经具有一定规模的企业一般都会设立中央工厂,这是毋庸置疑的。因为只有中央工厂,才能真正达到“多、快、好、省”的标准化生产愿望。
未来,随着经济和社会的发展,餐饮营运面积会逐渐缩小,巨无霸式的餐厅难以再现,其演变规律将是:大变小,小变精,精变为更加个性化。
当下很多餐饮同行可能都面对着同一个问题,尤其是在国外,那就是找不到厨师。这种隋况在新加坡更为严重。近几年,新加坡政府愈加收紧外劳政策,对于新加坡本地餐饮企业的经营更是难上加难。
归根结底,这可能就是“炒锅惹的祸”。炒锅是中餐必不可少的烹饪工具,对空间的要求比较高,且操作起来并不容易,所以在人员聘请方面就比较受限制。另外,相对于西餐和日餐,中餐厨师的工作环境常会伴随着大量的油烟气体。实际上,中餐烹饪中的蒸、煮、焖、煨、炖、煎、炸、烧、烤、涮这10类技法都不需要炒锅。但这并不是说炒锅可以被完全替代,而是在细分市场可以开发出一套让中餐能够在国外生存发展的模式。
在清朝时,就曾有“中学为体,西学为用”的说法。今天的中餐又要走回这条路。传统的东西并不是不好,但是如果没有改进,中餐在国际上就永远无法与西餐、日餐同台媲美。
同乐在1997年就开始致力于“中餐现代化”的改造,目的就是让中餐的操作可以不再依赖于炒锅。当时,很多人对此不置可否,甚至嗤之以鼻。但时至今日,同乐在中餐改造领域所取得的成绩已经得到越来越广泛的认可,有的企业甚至比同乐的现代化改造规模还要大。同乐的“西式中菜”在1997年就已研发成形,2002年正式进入中国。其中一大特点就是都不需要炒。新加坡地理面积小,但是格局并不小,明年同乐还会与政府一起开发设计新式的中餐厨房。
当前市场已进入到非常竞争时期,中餐要发展,不只要靠创意,更重要的是成本管理。同乐在这方面采取的策略就是——外包,甚至于食品的生产,在能够达到同乐标准的前提下,都尽可能采用外包的方式。至于生产力方面,现在已经具有一定规模的企业一般都会设立中央工厂,这是毋庸置疑的。因为只有中央工厂,才能真正达到“多、快、好、省”的标准化生产愿望。
未来,随着经济和社会的发展,餐饮营运面积会逐渐缩小,巨无霸式的餐厅难以再现,其演变规律将是:大变小,小变精,精变为更加个性化。