【摘 要】
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以牛血清白蛋白（BSA）为研究对象,经过超声波处理后将其与乳糖进行糖基化改性,采用紫外光谱及荧光光谱等方法,研究超声波处理结合糖基化改性对BSA-乳糖体系乳化特性和结构的影响
【机 构】
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江西师范大学生命科学学院、功能有机小分子教育部重点实验室,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金（31460395）,国家自然科学基金（31460395）, 江西省科技厅落地计划项目资助（KJLD13019）, 江西师范大学研究生创新基金项目（YJS2016084）
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以牛血清白蛋白（BSA）为研究对象,经过超声波处理后将其与乳糖进行糖基化改性,采用紫外光谱及荧光光谱等方法,研究超声波处理结合糖基化改性对BSA-乳糖体系乳化特性和结构的影响。结果表明：超声波处理使BSA表面疏水性提高,内源荧光强度增加,而与乳糖接枝后,BSA的内源荧光强度减少,表面疏水性减弱,乳化性增加。说明超声波处理结合糖基化反应改变了BSA的三级结构,从而促进糖基化反应程度及提高体系初级产物的乳化性能。这表明,超声波为食品加工过程中糖基化反应的促进提供一种有效方法。
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