【摘 要】
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影响肉质的因素很多,品种、年龄、营养等,其中以基因对肉质的影响最大,其次是营养元素的影响。维生素中以维生素E、维生素C、核黄素对肉质的影响较重要。维生素E作为生物膜的
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影响肉质的因素很多,品种、年龄、营养等,其中以基因对肉质的影响最大,其次是营养元素的影响。维生素中以维生素E、维生素C、核黄素对肉质的影响较重要。维生素E作为生物膜的主要抗氧化剂,可维持细胞膜的完整性;同时,又能有效抑制鲜猪肉中高铁血红蛋白的形成,增强氧合血红蛋白的稳定性,从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。VC可防止猪的屠宰应激,可缓解屠宰后肌肉pH值的下降速度,改善猪肉品质。矿物质元素中,Cu、Fe、Se都是影响肉质的重要矿物质元素。铁和铜对肉质的影响取决于两个过程:由铁铜组成的酶的抗氧化过程和铁铜催化脂肪氧化过程。硒与维生素E相互协作,共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。适当提高日粮中硒水平增强机体抗氧化能力,有效保护了贮存过程中的肉品质量。
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