【摘 要】
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挥发性化合物对红枣香气有着重要影响。文章就红枣挥发性化合物组成的种类及含量比例的研究进行了综述。研究表明红枣品种、产地、环境、成熟度及加工方式等因素都会影响到挥发性化合物的种类及含量。同时，文章综述了美拉德反应与脂肪自氧化或热分解与红枣风味形成机制的研究进展，并对老化黑变红枣的挥发性风味物质研究提出了展望。这将有利于红枣加工过程中感官品质的提高，在风味方面增强对消费者的吸引力。
【基金项目】
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中央引导地方科技发展资金项目（YDZX2021071）； 山东省土地发展集团科技项目（202205-YJYJJ-003）； 山东土地乡村振兴集团有限公司—山东农业大学共建“山东宁阳大枣产业研究院”项目（SDND2021HX009）； 佳县红润枣业专业合作社横向课题（SDND2018HX001）；
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挥发性化合物对红枣香气有着重要影响。文章就红枣挥发性化合物组成的种类及含量比例的研究进行了综述。研究表明红枣品种、产地、环境、成熟度及加工方式等因素都会影响到挥发性化合物的种类及含量。同时，文章综述了美拉德反应与脂肪自氧化或热分解与红枣风味形成机制的研究进展，并对老化黑变红枣的挥发性风味物质研究提出了展望。这将有利于红枣加工过程中感官品质的提高，在风味方面增强对消费者的吸引力。
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