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火候运用七诀(上)
火候运用七诀(上)
来源 :餐饮世界 | 被引量 : 0次 | 上传用户:y4o1999
【摘 要】
:
为什么爆三样时应先下肚仁、再下猪腰、最后下猪肝?鱼圆凉后怎么就干瘪了?炝锅用什么油温效果好?滑油时原料为何脱浆?答案都在合理用火。
【作 者】
:
尹宝星
【出 处】
:
餐饮世界
【发表日期】
:
2003年10期
【关键词】
:
火候控制
菜肴
烹调技术
原料性质
烹制用火
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为什么爆三样时应先下肚仁、再下猪腰、最后下猪肝?鱼圆凉后怎么就干瘪了?炝锅用什么油温效果好?滑油时原料为何脱浆?答案都在合理用火。
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