【摘 要】
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[目的]优化液态发酵制备砀山梨酒的工艺，为砀山梨酒的工业化生产提供技术支持。[方法]以砀山梨为原料，采用液态发酵法制备砀山梨酒，采用单因素及正交试验设计方法对其发酵工艺进
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院农产品加工研究院
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[目的]优化液态发酵制备砀山梨酒的工艺，为砀山梨酒的工业化生产提供技术支持。[方法]以砀山梨为原料，采用液态发酵法制备砀山梨酒，采用单因素及正交试验设计方法对其发酵工艺进行优化，并采用正交表空列和重复试验两种方式无偏估计试验误差，进而对试验结果进行方差分析，提高了试验数据分析的精确性。[结果]最终得到砀山梨酒发酵的较优方案是：1000g梨加500g水榨汁，发酵时间4d，接种酵母活化液6．0％，发酵温度26oC，葡萄糖添加量14％，在此条件下，酒精度可达到10％。[结论]安徽砀山梨产量约占全国梨总产量的13
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