【摘 要】
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实验随机抽检了成都市售包装与散装豆瓣酱和豆豉样品,并结合国家相关标准分析包装和散装方式的豆瓣酱与豆豉的理化和微生物指标。结果表明:除了散装豆瓣酱食盐含量偏低之外,
【基金项目】
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四川省教育厅科研项目(18ZA0120);四川省教育厅川菜研究发展中心项目(CC15Z06);烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2015Z08)
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实验随机抽检了成都市售包装与散装豆瓣酱和豆豉样品,并结合国家相关标准分析包装和散装方式的豆瓣酱与豆豉的理化和微生物指标。结果表明:除了散装豆瓣酱食盐含量偏低之外,包装与散装豆瓣酱和豆豉各项指标均符合国家标准,散装产品大肠杆菌含量显著高于包装的,且相关性分析发现盐分浓度与总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量呈负相关。综合实验结果可知,包装的豆瓣酱和豆豉的卫生状况优于散装的,食盐含量与产品发酵和品质密切相关。
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