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以静脉采集的抗凝梅花鹿血为材料，考察了蛋白酶种类、酶解条件对鹿血中血红蛋白水解度、氮收率和血红素含量的影响，优化了碱性蛋白酶（Alcalase）和风味蛋白酶（Flavorzyme）的分步酶解工艺，以获得具有良好感官品质和富含血红素的鹿血酶解产品。结果表明：蛋白酶种类和酶解方式对鹿血血红蛋白水解效果有明显影响，采用Alcalase和Flavorzyme分步水解的效果最好。Alcalase和Flavorzyme的最适酶解温度分别为55℃和50℃，最适酶解起始pH值分别为8．0和6．5，2种酶的适宜底物浓度为8