【摘 要】
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在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例（0、2.75%、5.48%、8.17%）大曲，考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明，添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响，添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮（AAN）含量最高（0.87 g/100 m L），感官评分最高（8.06分），品质最优。微生物群落组成分析发现，添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属（Tetragenococcus
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目（2020B020226006）； 江门市基础与理论科学研究类科技计划项目（2020030103190009059）；
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在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例（0、2.75%、5.48%、8.17%）大曲，考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明，添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响，添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮（AAN）含量最高（0.87 g/100 m L），感官评分最高（8.06分），品质最优。微生物群落组成分析发现，添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属（Tetragenococcus）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）菌群相对丰度高于对照样，这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。
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