【摘 要】
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研究了不同日龄浙东白鹅在宰后150 h内其pH值、剪切力、肉色(L*、a*、b*)和胶原含量(不溶性胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、溶解度)的变化情况.结果表明:宰后150 h内,不同日龄鹅
【机 构】
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宁波大学海洋学院食品系 浙江宁波315211宁波大学海洋学院食品系 浙江宁波315211;南京师范大学食品系 南京210097;
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研究了不同日龄浙东白鹅在宰后150 h内其pH值、剪切力、肉色(L*、a*、b*)和胶原含量(不溶性胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、溶解度)的变化情况.结果表明:宰后150 h内,不同日龄鹅肉pH值间存在显著差异(p＜0.05);35日龄鹅肉的剪切力值显著低于120日龄鹅肉(p＜0.05),不溶性胶原蛋白含量极显著低于120日龄鹅肉(p＜0.01),L*值、a*值、可溶性胶原蛋白含量和溶解度显著高于70日龄和120日龄鹅肉(p＜0.05)；随着成熟时间延长,剪切力、L*(亮度)、a*(红度)和不溶性胶原蛋白含量都降低,而可溶性胶原蛋白含量与溶解度升高.
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