【摘 要】
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本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式（沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制）对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。
【机 构】
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大连工业大学食品学院,獐子岛集团股份有限公司
【基金项目】
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公益性行业(海洋)科研专项(201505029);“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B09);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400404)
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本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式（沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制）对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明：蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著（P〈0.05）;蒸制样品蛋白质量分数和水分含量较高,为76.54%（干基）和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著（P〈0.0
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